Rezept
Spaghetti mit Zitronenbutter
Matthias Schmidberger
Talentschmiede & Spitzenkoch: Executive Chef Matthias Schmidberger ist für die verschiedenen Restaurants im «Kempinski», St. Moritz verantwortlich.
Zutaten
320 g Spaghetti aus Gragnano
80 g Alpenbutter
30 g Schalotte
1 Zitronenschale
Thymian
120 g Goldener Austernkaviar
Zubereitung
- Die Butter in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der Schalotte, der Zitronenschale und dem Thymian in eine Pfanne geben.
- Alle Zutaten mit der Pfanne im Ofen bei 65 Grad zwei Stunden ziehen lassen.
Alternative: Alle Zutaten vakuumieren Das Ganze 2 Stunden lang bei 65 Grad sous-vide garen, dann für weitere 2 Stunden bei 50 Grad in ein Ultraschallbad geben. (Auf diese Weise nimmt die Butter alle Aromen der Zitrone, des Thymians und der Schalotte auf). - Anschließend abkühlen lassen und die Butter in der Küchenmaschine aufschlagen.
- Die Spaghetti 8 Minuten in kochendem Salzwasser kochen, abgießen und in der Pfanne weitere 2 Minuten mit etwas Kochwasser und der aromatisierten Butter fertig kochen.
- Mit etwas fein gehacktem Schnittlauch und dem Kaviar anrichten.
Matthias Schmidberger
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