Stör Tatar

1. Stör in kleine Würfel schneiden.
2. Mit den restlichen Zutaten marinieren und abschmecken.
3. 20 Gramm Portionen stempeln mit grossem Ring.
4. Austernblätter zuschneiden und um das Tatar wickeln.

Dill Öl

1. Das Öl auf 65 Grad erhitzen.
2. Dill fein hacken und das Öl dazugeben.
3. Für ca. 1 Minute in den Mixer geben.
4. Durch ein Passiertuch passieren und direkt abkühlen lassen.

Dill Mayo

1. Öl langsam mit dem Schwingbesen in das Eigelb einrühren.
2. Mit etwas Salz abschmecken.

Rauchfisch Beurre blanc

1. Fond erwärmen und zur Seite ziehen.
2. Kalte Butterwürfel langsam einmixen.
3. Kurz vor dem Servieren die Öle einrühren.

Rauchfisch Creme

1. Sauerrahm aufschlagen.
2. Fond leicht erhitzen und vom Herd nehmen.
3. Die Gelatine darin auflösen.
4. Den Fond langsam in den Sauerrahm einarbeiten.
5. Die Creme auf das Blech ausgiessen und gelieren lassen.
6. Mit dem grossen Ring die Creme ausstechen und diese auf das Tatar setzen.

Kohlrabi Scheiben

1. Kohlrabi 2mm dick aufschneiden und mit dem kleinen Ausstechring ausstechen.
2. Diese mit dem Saft und den Ölen vakuumieren.
3. Über Nacht ziehen lassen.

Zitrus Gel

1. Alles zusammen aufkochen.
2. Abkühlen und gelieren lassen.
3. Im Thermomix zu einem glatten Gel verarbeiten.

Rauchfisch Fond

1. Stör ohne Zugabe von Öl im Topf auf mittlerer Hitze ca. 15 Minuten rösten.
2. Gewürze dazugeben.
3. Mit Wasser aufgiessen und 1 Std köcheln lassen.
4. Abpassieren und langsam auf 250 ml reduzieren.

Anrichten

1. Das Tatar mittig auf dem Teller platzieren.
2. 4 Kohlrabi Scheiben auf das Tatar verteilen, 3 am Rand und eins in der Mitte.
3. Auf die äusseren Kohlrabi Scheiben einen Punkt Zitrus Gel spritzen und jeweils einen Punkt Dill Mayo zwischen die Kohlrabi Scheiben.
4. Die Mini-Kräuter und Algen Chips auf den Punkten verteilen.
5. Die Beurre Blanc mit den Ölen mischen und rund um das Tatar angiessen.