Omelette mit Sbrinzcrème by Sven Wassmer
Sven Wassmer
Sven Wassmer (18 Punkte, 3 Sterne) kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um.
Zutaten
Omeletten
200 g Mehl
4 Bio-Eier
400 g Bio-Milch
50 g braune Butter
½ TL Salz
Trüffelpüree
150 g Burgunder Trüffel, gewaschen
5 g Tintenfischtinte (zum Einfärben)
10 g Kalbsjus
45 g Trüffeljus
80 g Rapsöl, neutral
Sbrinzcreme
75 g Bio-Milch
3 g Vegi-Gelatine
Je 50 g Sbrinz und Greyerzer, gerieben
150 g Frischkäse
Pilze
150 g Steinpilze
150 g Pfifferlinge, geputzt
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Sven Wassmer Memories
Zubereitung
- Für den Omelettenteig alle flüssigen Zutaten mit einem Stabmixer glattrühren. Das Mehl nach und nach zugeben und mixen bis ein schöner, homogener Teig entsteht.
- Eine Bratpfanne (mit 16 cm Durchmesser) mit etwas Butter auspinseln und den Teig mit einer Schöpfkelle (von 6 cl, das ergibt die richtige Omelette-Dicke) einfüllen und das Omelette ausbacken.
- Für das Trüffelpüree alle Zutaten in einen leistungsstarken Mixer füllen und zerkleinern. Dann mit dem neutralen Rapsöl wie eine Mayonnaise aufziehen. D. h. das Öl in einem dünnen Faden nach und nach zugeben. Mit etwas Salz abschmecken.
- Für die Sbrinzcreme die Milch mit der Gelatine aufkochen bis sie bindet. Den geriebenen Käse dazugeben, Pfanne von der Platte nehmen und den Frischkäse unterrühren. Masse auskühlen lassen und dann nochmals mixen, so dass sie ganz fein und cremig wird.
- Die Zwiebeln und Pilze mit etwas Butter in einer Bratpfanne gut braten. Mit etwas Salz und ein wenig Butter abschmecken und den geschnittenen Schnittlauch dazugeben.
TIPP Zum Anrichten eignen sich verschiedene Garnituren: frisch gehobelte Burgunder Trüffel, wilde Wiesenkräuter, aber auch ein paar roh gehobelte Pilze.
