Rezept
Buchweizen-Risotto mit Meersalzschinken
Moritz Stiefel
Das «Enfant Terrible» der Schweizer Gastronomie kocht unerschrocken, sinnvoll, regional. Und zwar im «Stiefels Hopfenkranz» in Luzern.
Zutaten
Schalotten-Creme:
200 g Schalotten geschält
4 dl Gemüsefond
1 dl Balsamico dunkel
1 EL grober Senf
3 EL Honig
50 g Butter
Schinken-Hollandaise:
Schinkenabschnitte
1 Zwiebel
2 dl Weisswein
400 g braune Butter
4 Eigelb
Salz & Pfeffer
Weisser Balsamico
340 g Buchweizen
300 g Wurzelspinat
Etwas Öl zum Braten
Wenig Puderzucker
400 g Meersalzschinken
Wenig Gemüsefond
30 g Miso-Paste
Etwas Mascarpone
Etwas Butter
Etwas Alp-Sbrinz
Stiefels Hopfenkranz
Zubereitung
- Für die Schalotten-Creme alle Zutaten in einem Topf etwa 1 Stunde weich kochen. Anschliessend glatt pürieren.
- Den Buchweizen in einem Sieb kalt abspülen. In Wasser ohne Salz geben und exakt 5 Minuten kochen. Danach abschütten und in einem Sieb ausdampfen lassen.
- Die Blätter des Wurzelspinats lösen und im kalten Wasser waschen und abtropfen. Mit einem Ausstecher Ringe mit ca. 4 cm Durchmesser ausstechen. Abschnitte in Streifen schneiden. Den ausgestochenen Spinat mit Puderzucker beidseitig leicht bestäuben. Etwas Öl in einer Teflonpfanne erhitzen und die Spinatrondellen bei mittlerer Hitze auf einer Seite leicht karamellisieren. Auf einem Backpapier bereitstellen.
- Die Schwarte und das Fett des Meersalzschinkens (zum Beispiel vom Uelihof) entfernen und für die Reduktion aufbewahren. Das Fleisch für eine Stunde im Tiefkühler einfrieren. Danach mit einer Microplane oder feinen Raffel fein reiben und zur Seite stellen.
- Für die Schinken-Hollandaise die Abschnitte (Fett und Schwarte) mit einer Zwiebel und 2 dl Weisswein aufkochen und auf ca. einen halben Deziliter einreduzieren. Reduktion absieben und auskühlen lassen.
- Die 4 Eigelb mit der Reduktion über einem Wasserbad schaumig schlagen. Danach mit der temperierten braunen Butter vorsichtig zu einer Hollandaise aufmontieren. Darauf achten, dass die Hollandaise nicht zu heiss wird, max. 55 Grad. Mit Salz, Pfeffer und etwas Weissweinessig abschmecken. Die Sauce warm stellen.
- Den Buchweizen mit etwas Gemüsefond, der Misopaste, den Spinatstreifen und der Schalotten-Creme auf kleiner Flamme köcheln. Mascarpone beigeben und mit etwas Butter und Alp-Sbrinz abbinden.
- Anrichten: Den Buchweizen-Risotto in eine Bowl oder einen tiefen Teller geben. Einen Löffel Hollandaise darüber geben und mit den Spinatrondellen bedecken. Zum Schluss den fein geriebenen Meersalzschinken darüber geben.
Moritz Stiefel, Stiefels Hopfenkranz, Luzern
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