Rezept

Kaiserlinge mit Datterini & Zitronenemulsion

Mathieu Bacon

Leidenschaft ist sein Treibstoff und Kochen sein Leben. Der Jurassier steht im «Weissen Rössli» in Zürich am Herd.

Zutaten

300 g Kaiserlinge

Zitronen Emulsion:
3 bis 4 Bio-Zitronen
10 g Maizena
1 Msp Kurkuma
50 g Zucker
2 dl Olivenöl

Basilikum Öl:
2 Bund Basilikum
2 dl Olivenöl

200 g Datterini-Tomaten
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Für die Emulsion die Zitronen pressen und passieren. Zitronensaft in einem Topf mit Zucker und Kurkuma aufkochen. Maizena in etwas Wasser auflösen und Zitronensaft mit dem aufgelösten Maizena abbinden. Eine Minute kochen lassen bis alles dickflüssig ist. Danach kalt stellen. Ist die Emulsion abgekühlt, das Olivenöl langsam dazugeben und mit dem Stabmixer aufmontieren.
Den Basilikum zupfen und in einen Becher geben (Spitzen für die Dekoration aufbewahren). Olivenöl dazugeben, mit dem Pürierstab mixen und passieren. Danach kühl stellen.
Datterini halbieren und auf ein Backblech geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Olivenöl darüber geben. Bei 100 Grad etwa 1 Stunde im Ofen trocknen.
Die Kaiserlinge mit einem feuchten Tuch säubern. Alternativ kann man auch Champignons oder Steinpilze verwenden. In dünne Scheiben (2 – 3 mm) schneiden und auf einen Teller legen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, Zitronenemulsion darübergeben und mit etwas Basilikum-Öl beträufeln. Mit den Datterini-Tomaten und Basilikumspitzen dekorieren.

Mathieu Bacon