Mürbeteig

1. Butter und Puderzucker schaumig rühren. Eigelb unterrühren. 
2. Gemahlene Mandeln und Mehl dazugeben und rasch unterkneten.
3. Teig kurz kühlstellen, dann auf ca. 3 mm auswallen.
4. Bei 160 Grad 3 bis 4 Minuten anbacken. 
5. Kreise von ca. 7 cm ausstechen, fertig backen bis sie goldbraun sind. 

Zitronencake

1. Eier und Zucker (1) zusammen schaumig schlagen.
2. Butter schaumig schlagen.
3. Zucker (2), Mandelmasse/Marzipan und Zitronenabrieb zur Butter geben und weiter schaumig rühren.
4. Milch und Zitronensaft nach und nach darunterziehen.
5. Mehl und Backpulver unterheben.
6. Den Teig 3 cm hoch in die gefettete Backform füllen.
7. Backen: 5 Minuten bei 160 Grad, 10 Minuten bei 180 Grad, 12 Minuten bei 175 Grad.

Kumquat-Sud

1. Alle Zutaten ausser den Kumquats zusammen aufkochen und um die Hälfte einreduzieren lassen.
2. Kumquats mit Zahnstocher ein paar Löcher stechen.
3. Sud und Kumquats in einen Vakuumbeutel geben.
4. Bei 85 Grad 1 Stunde im Steamer oder über dem Wasserbad garen.
5. Sofort mit Eiswasser kühlen.

Zitronencrème

1. Milch (1) und Zitronensaft aufkochen.
2. Crèmepulver, Eigelb und Milch (2) vermischen, die Milch-Zitronensaftmischung dazu giessen und gut unterrühren.
3. Alles zusammen in der Pfanne unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
4. In einer Schüssel auskühlen lassen.
5. Die Gelatineblätter einzeln in wenig kaltem Wasser 5-10 Minuten einweichen.
6. Ausdrücken und unter die aufgerührte Masse ziehen.
7. Den geschlagenen Rahm unterheben und die Masse in einen Spritzsack mit Lochtülle einfüllen.
8. Kühl stellen.

Zitronen-Basilikumsorbet

1. Wasser, Glucose und Zucker aufkochen lassen.
2. Zitronensaft beifügen und abkühlen lassen.
3. Basilikum und Bindemittel dazugeben und alles sehr gut durch mixen.
4. In der Glacemaschine durch gefrieren lassen.

Glashüppen

1. Alle Zutaten zusammen auf 150 Grad kochen lassen.
2. Auf eine Silikonmatte giessen und auskühlen lassen.
3. Die Masse mixen und durch ein Sieb auf eine Backmatte streuen.
4. 2 bis 3 Minuten bei 180 Grad backen, bis sich kleine Blasen bilden.
5. Erkalten lassen und in beliebig grosse Stücke brechen.

Anrichten

1. Mürbeteig-Rondellen auf Teller geben.
2. Den zu gleich grossen Rondellen ausgestochenen und mit Kumquat-Sud getränkten Zitronenkuchen daraufsetzen. Mit Kumquat-Sud umgiessen.
3. Die Zitronencrème rund um den Zitronencake ziehen.
4. Mit feingeschnittenen Kumquats belegen und mit ein paar gepufften Reisflocken bestreuen.
5. Obendrauf das Sorbet setzen und mit Glashüppen ausgarnieren.
6. Einige Microsprossen dazulegen.