Zweierlei vom Gitzi, Kartoffelküchlein
Martin Meier
Seit über 30 Jahren bezieht der Chef der «Rosenburg» in Stans (14 Punkte) Käse und Fleisch von der Geissäheimet Meierskählen – einst beim Vater Anton Odermatt, heute beim Sohn, dem «Chälen-Toni».
Zutaten
Hacktätschli
200 g Gitzi-Hackfleisch
50 g getrocknete Aprikosen, in Würfelchen geschnitten
50 g Haselnüsse, grob gehackt
½ TL Ras el Hanout (orientalische Gewürzmischung)
½ TL Fenchelsamen, zerstossen
1/2 TL Salz
50 g grobes Paniermehl
1 dl Milch
Rapsöl
Voressen
500 g Gitzi-Ragout
Salz, Pfeffer
Mehl
200 g Mirepoix (Kleingewürfeltes buntes Röstgemüse aus Rüebli, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 EL Tomatenmark
1 dl Rotwein
1 Liter Gitzifond
1 dl Vollrahm
1 EL Kräuterpaste (frische Kräuter nach Belieben, z.B. Thymian, Petersilie, 1:1 mit Olivenöl fein gemixt)
Kartoffelküchlein
500 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten
10 g Butter
1 Eigelb
1 Prise Salz
Pfeffer, Muskatnuss
Rapsöl
Gebratener grüner Spargel
12 grüne Spargeln, gerüstet
Olivenöl
1 dl Spargelfond
Abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Hacktätschli
- Paniermehl in Milch einweichen.
- Alle Zutaten mischen und in gewünschte Portionen teilen.
- Die Tätschli in Rapsöl sautieren und im Ofen fertig braten.
Voressen
- Gitziragout würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Im heissen Bräter rundum sautieren.
- Mirepoix beigeben, kurz mitrösten, Tomatenmark beigeben.
- Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
- Mit dem Gitzifond auffüllen und zum Siedepunkt bringen.
- Zugedeckt ca. zwei Stunden weichschmoren.
- Fleisch und Gemüse herausnehmen, die Sauce auf die Hälfte einkochen.
- Vollrahm und Kräuterpaste beigeben und aufmixen.
- Abschmecken und das Ragout zurück in die Sauce geben.
Kartoffelküchlein
- Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Im Salzwasser weich sieden.
- Die warmen Kartoffeln pürieren, mit Butter und Eigelb mischen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Die Kartoffelmasse in Portionen teilen und im Rapsöl beidseitig braten.
Gebratener grüner Spargel
- Die grünen Spargeln im Olivenöl sautieren, bis sie fast weich sind.
- Spargelfond beigeben und etwas einkochen lassen.
- Zitronenabrieb beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Ragout, Hacktätschli, Spargeln und Kartoffelküchlein auf einen Teller anrichten.
