Rhabarber-Kompott mit Honig-Frappé by Rösch
Sebastian Rösch
«Zurich’s next Top-Chef»? Sebastian Rösch! Der talentierte Bayer kocht, was sein Produzenten-Netzwerk hergibt. Und: Er hat das vegane Menü fix auf die Karte gesetzt.
Zutaten
Honig-Buttermilch-Frappé
500g Buttermilch
½ Vanilleschote
40g Speisestärke (Maizena)
4 Eigelb
50g Zucker
3 TL Honig
20g Zucker
1 Handvoll Eiswürfel
Rhabarber
6 Stangen Rhabarber
250g Zucker
500g Rotwein
500g Wasser
Rahbarberschalen
Rahbarberabschnitte
100g Himbeeren
2 Limetten
1 Sternanis
1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
10g Ingwer
Butterstreusel
200g Mehl
150g Butter
150g Zucker
Zubereitung
Honig-Buttermilch-Frappé
- Buttermilch mit Vanillemark erhitzen.
- Stärke, Eigelb und Zucker vermengen und rasch in die erhitzte Milch geben. Einmal unter rühren aufkochen. Die Puddingmasse in eine kalt ausgespülte Schüssel geben und im Kühlschrank fest werden lassen.
- Kurz vor dem Anrichten Zutaten die Puddingmasse in einen Standmixer geben, mit dem Honig 20g Zucker und den Eiswürfeln fein mixen.
Rhabarber
- Zucker in einem grossen Topf erhitzen und goldbraun karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen, bis er sirupartig ist. Die restlichen Zutaten inkl. den Schalen und Abschnitten vom Rhabarber zugeben und alles zusammen aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren.
-
Geschälten Rhabarber in Stücke schneiden. Dann im Fond bei niedriger Hitze bissfest pochieren.
Butterstreusel
- Alle Zutaten in der Küchemmaschine kurz verkneten, bis ein krümeliger Teig entstanden ist.
- Auf ein Blech mit Backpapier geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 10 Min. goldgelb backen.
Fertigstellen
Das Rhabarberkompott in eine tiefe Schale geben, die Butterstreusel darüberstreuen und das Honig-Frappé angiessen. Nach Wunsch mit Himbeeren und Zitronenmelisse garnieren.
