Rindfleischvögel mit Polenta
Thomas Huber
Experimentierfreudige Gourmet-Küche? Traditionelle Gerichte auf höchstem Niveau? Bei Thomas Huber in der «Krone» Sihlbrugg hat der Gast die Qual der Wahl.
Zutaten
Fleischvögel
4 Schnitzel aus der Unterspälte à 130 – 140 g, dünn geschnitten
8 Scheiben Bratspeck
1 grosse Salzgurke, geviertelt
1 Karotte geviertelt, blanchiert
1 Pfälzerkarotte, geviertelt, blanchiert
20 g Senf, gros grains
100 g Zwiebeln. eminciert und in Butter hellbraun angeschwitzt
6 lange Holzspiesse
Salz, Pfeffer, Paprika
50 g Bratbutter
50 g Zwiebeln, in Würfeln (8 mm)
25 g Rüebli, in Würfeln (8 mm)
25 g Knollensellerie in Würfeln (8 mm)
1 Knoblauchzehe, grob zerdrückt
50 g Tomatenpürée
4 dl kräftiger Rotwein mit hohem Säuregehalt
4 dl brauner Kalbsfond
ev. etwas Gemüsefond Maizena
etwas Rosmarin, Thymian und Lorbeer
Schwarze Pfefferkörner
Polenta
2,5dl Hühnerbouillon oder kräftiger Gemüsefond
2,5dl Milch
100g Steinmühlepolenta / Bramata Polenta
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
20g Butter
15g Olivenöl
20g Schalotten, fein geschnitten
5g Knoblauch, fein geschnitten
30 – 50g Sbrinz, frisch gerieben
Zubereitung
- Die Rindfleischschnitzel auf eine Grösse von ca. 12 x 22 cm klopfen (oder vom Metzger klopfen lassen). Die Schnitzel mit Senf bestreichen, mit 2 Scheiben Bratspeck belegen. Dann je ein Stück Salzgurke, Pfälzerkarotte und Karotte sowie die angeschwitzten Zwiebeln auf dem Speck verteilen und die Schnitzel satt einrollen. Immer 2 Fleischvögel zusammen aufspiessen und so das ganze fixieren.
- In einer Schmorpfanne die Bratbutter erhitzen und die gewürzten Fleischvögel beidseitig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die Gemüsewürfel bei kleinerer Hitze anbraten, Tomatenpürée zufügen und gut anziehen. Die angebratenen Fleischvögel auf das Gemüse setzen und mit dem Rotwein den Bratensatz auflösen. Mit braunem Kalbsfond auffüllen (das Fleisch sollte bis zur Hälfte in der Sauce liegen).
- Im Ofen bei 200 Grad zugedeckt unter gelegentlichem Wenden weichschmoren (ca. 30 – 45 Minuten). Die Fleischvögel aus der Sauce nehmen und warm stellen.
- Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren. Auch das Gemüse durch das Sieb drücken. Sauce aufkochen und abschmecken, sollte die Sauce zu dünn sein, mit angerührtem Maizena nachbinden. Fleisch mit genügend Sauce und Polenta servieren.
- TIPP: Mögen Sie es einfacher? Auf das Passieren verzichten und das Schmorgericht mit den Gemüsewürfeln direkt aus dem Ofen servieren.
- Für die Polenta Bouillon und Milch in einer möglichst massiven Pfanne aufkochen, mit Salz, Pfeffer, und Muskatnuss würzen. Die Polenta einrieseln lassen und gut rühren. Die Pfanne in ein Wasserbad stellen und im Ofen bei 140 – 160 Grad für 90 – 120 Minuten zugedeckt langsam weichgaren. Alle 20 Minuten umrühren.
- Die Butter mit dem Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin langsam weichdünsten.
- Die Polenta mit dem Sbrinz und der Schalottenbutter glattrühren und abschmecken.
