1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
2. Im Sonnenblumenöl allseitig anbraten, und auf einem Gitter auskühlen lassen.
3. Das Fleisch der Länge nach in der Mitte einschneiden (nicht durchschneiden), Entenleber-Medaillons und Trüffelscheiben dazwischen stecken.
4. Krautstiel/Mangold waschen, die grünen Blätter blanchieren und auf einem Küchentuch ausbreiten. 
5. Die Bündnerfleisch-Tranchen auf ein Backpapier legen.
6. Für Füllung 2 die Schalotten in Butter andünsten. Die kurz zuvor geputzten und kleingeschnittenen Champignons mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
7. Die Masse zu einer trockenen Duxelles eindampfen lassen und kaltstellen.
8. Die kalte Pilz-Masse gut mit Kalbsbrät oder Geflügelfarce vermischen 
9. Teigmantel: Den Blätterteig 2,5 mm dünn zu einem Rechteck auswallen.
10. Für die Dekoration Sterne ausstechen.
11. Den ausgerollten Blätterteig mit den Bündnerfleisch-Tranchen abdecken, (dient der Isolation zwischen Teig und Füllung).
12. Die Duxelles-Füllung mit einem Spatel 1 cm dick in der Länge und Breite des Rindsfilets auf das Bündnerfleisch aufstreichen.
13. Das Rindsfilet in Krautstielblätter einrollen. 
14. Das eingepackte Filet in den vorbereiteten Blätterteig einrollen, sodass die Teigenden mindestens um 2 cm überlappen. 
    Wichtig: Die Füllung 1 mit der Entenleber muss oben liegen.
15. Das eingehüllte Rindsfilet auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
16. Den Teig Eigelb bestreichen, mit der Dekoration verzieren und nochmals mit Eigelb bestreichen. 
17. Bei 200°C während. 30-40 Minuten im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 40°C backen. 
    Wichtig: Das Filet Wellington vor dem Aufschneiden bei mässiger Wärme 15-20 Minuten ruhen lassen.
18. In gleichmässige Tranchen schneiden und das Fleisch mit einem gebutterten Pinsel überglänzen.
19. Trüffelsauce oder Rotweinjus separat dazu servieren.

Tipp
Dieses Rezept kann auch sehr gut mit Hirsch-Entrecôte, Kalbs- oder Schweinefilet zubereitet werden.