Rezept
Rindsfiletmedaillons Woronoff
Hanspeter & Marco Zurflüh
Coole Familiengeschichte. Vater Hanspeter Zurflüh steht gemeinsam mit Sohn Marco in der Küche. Chef Marco ist nach Wanderjahren, unter anderem bei Andreas Caminada zurückgekehrt in den stattlichen Landgasthof Bahnhöfli in Steffisburg.
Zutaten
4 Rindsfiletmedaillon à ca. 80 g
250 g Butter
30 g Petersilie
2 Knoblauchzehen
80 g Schalotten
30 g Dill
30 g Estragon
5 g Majoran
5 g Thymian
2 g Rosmarin
5 g Paprika
15 g Schwarzer Pfeffer, zerstossen
25 g Kapern
20 g Sardellenfilets
2 Zitronen, nur geriebene Schale
2 EL Englischer Senf
Einige Spritzer Worcestersauce
100 g Rahm
2 cl Wodka
2 cl Cognac
Zubereitung
- Für die Woronoff-Butter sämtliche Kräuter fein hacken und mit den Gewürzen und allen Zutaten bis und mit Worcestersauce in die aufgeschlagene Butter geben. Mit Salz und Pfeffert abschmecken.
- Die Filets in einer Sauteuse kurz anbraten (saignant), an die Wärme (nicht über 80 °C) stellen.
- Den Bratensatz in der Sauteuse mit Wodka und Cognac ablöschen und den Rahm dazugeben. Zirka zur Hälfte einreduzieren lassen und dann 100 Gramm der Woronoff-Butter beifügen. Die Sauce sollte jetzt auf keinen Fall mehr kochen (Gerinnungs-Gefahr!); die Rindsmedaillons kurz in der Sauce wenden und auf Teller anrichten.
- Dazu passen Pommes Allumettes und Saison-Gemüse.
Hanspeter & Marco Zurflüh
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