Rindstatar, Kürbis & Crème fraîche by Silvio
Silvio Germann
Die Schweiz hat ein neues Spitzenrestaurant: Silvio Germann bietet mit seiner Brigade im «Mammertsberg», Freidorf TG eine fantastische 18-Punkteküche. Geschmack ist das oberste Credo!
Zutaten
Rindstatar
100 g Oberschale vom Rind (von der Hinterhofmetzgerei)
1 Prise Salz
1 Zitrone, Schalenzesten
1 EL Olivenöl
1 Schalotte, in feine Brunoise geschnitten
Crème fraîche
200 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Kürbissud
1 Butternusskürbis ca. (800g-1kg)
2 l Wasser
2 Zitronen, Saft
2 Eiweiss
150 g/ml Apfelsaft
Salz
Xanthan
Chiliöl
400 g/ml Sonnenblumenöl
20 g Chilliflocken
Eingelegter Kürbis
1 Butternusskürbis (ca. 800g-1kg)
2l Apfelsaft
300g Zucker
3 Stängel Zitronengras, gequetscht
50 g Ingwer
40 g Senfkörner
500 g/ml weisser Balsamico
1 EL Kurkumapulver
Salz, Pfeffer
Kürbismosaik
150 g Butternusskürbis, roh
150 g Muskatkürbis, grilliert
Olivenöl, Pfeffer, Fleur de sel
Zubereitung
Rindstatar
Die Oberschale in feine Würfel schneiden und mit Salz, Zitronenzesten, Olivenöl sowie Schalotten marineren. Das von uns verwendete Fleisch ist vom Geschmack sehr intensiv und braucht daher nicht viel zusätzliche Würze.
Crème fraîche
Crème fraîche während 12 Stunden in einem Passiertuch abhängen lassen. Die abgehangene Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbissud
Den Kürbis und grobe Stücke schneiden und entsaften. Den Saft mit Wasser, Zitronensaft sowie Apfelsaft vermengen. Die Rückstände des entsafteten Kürbisses mit dem Eiweiss vermengen. Alles zusammen langsam aufkochen und den Kürbissud klären durch gelegentliches Abschöpfen des Schaums. Den Sud während 3 Stunden bei niedriger Hitze ziehen lassen. Langsam durch ein Passiertuch streichen. Die klare Kürbisessenz auf die Hälfte einkochen lassen. Die Essenz mit Salz abschmecken und mit ein wenig Xanthan abbinden.
Chiliöl
Das Öl und die Chiliflocken vakuumieren und bei 68 Grad während 48 Stunden im Wasserbad ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit dem Kürbissud vermengen.
Eingelegter Kürbis
Das Fruchtfleisch des Butternusskürbis mit einem Ring von Durchmesser 2 cm ausstechen. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und bei niedriger Temperatur 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Den heissen Sud über die Kürbisstücke giessen und während 12 Stunden ziehen lassen.
Kürbismosaik
150g Butternusskürbis roh auf der Aufschnittmaschine fein aufschneiden und mit einem 2 cm grossen Ausstecher ausstechen. Mit Fleur de sel und Olivenöl marinieren. 150g Muskatkürbis wie den Butternusskürbis aufschneiden und ausstechen. Mit Salz und Olivenöl marinieren und auf dem Kohlengrill grillieren. Alle drei verschiedenen Kürbisse abwechslungsweise zu einem Mosaik legen und mit einem Ring von 6 cm Durchmesser ausstechen.
Fertigstellen
Das Rindstatar in einem 6 cm grossen Ring anrichten. Crème fraîche gleichmässig aufs Tatar spritzen und mit dem Kürbismosaik bedecken. Mit Olivenöl bestreichen und mit ein bisschen Fleur de sel abschmecken. Den Kürbis-Chili-Sud angiessen.
