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Rezept
Risotto mit grünem Spargel by Mattias Roock
Mattias Roock
Weit gereist und ziemlich smart: Mattias Roock kocht im Castello del Sole in Ascona sehr souverän. Muss er auch: Vorgänger Othmar Schlegel war eine Legende!
Zutaten
400 g grüner Spargel (wenn möglich Terreni Alla Maggia / eigener Anbau)
50 ml Olivenöl
50 g Schalotten
260 g Loto-Risottoreis (Terreni alla Maggia / eigener Anbau)
150 ml Weisser Merlot (La Lepre Terreni alla Maggia )
700 ml Spargelfond (oder Gemüsebouillon)
50 g Butter
80 g Parmesan, gerieben
50 g Frühlingskräuter aus dem Garten
Salz, Pfeffer
Castello del Sole
Ristorante Tre Stagioni
Zubereitung
- Schalotten schälen und in Brunoise schneiden. Im Olivenöl glasig andünsten und den Risottoreis dazugeben, mit anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen.
- Dreiviertel des heissen Spargelfond/Gemüsebouillon beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Deckel auf Pfanne geben und ca. 10 bis 12 Minuten schonend köcheln.
- Spargelstengel schälen und in schräge Scheiben schneiden. Die Spitzen ganz lassen.
- Spitzen in Salzwasser blanchieren.
- Die Spargelscheiben im Risotto kurz vor Schluss mitgaren. Evtl. nochmals Fond nachgiessen.
- Ist der Risotto al dente (er sollte unbedingt noch Biss haben), Butter sowie den gerieben Parmesan untermengen. Nicht mehr kochen, sondern nur noch 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Abschmecken und mit frischen Kräutern verfeinern.
- Spargelspitzen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen.
- Zum Anrichten Risotto in vorgewärmte Teller geben und mit den glasierten Spargelspitzen und Frühlingskräutern anrichten.
Mattias Roock, Castello del Sole, Ristorante Tre Stagioni, Ascona
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