Rezept
Risotto mit Gemüse und Sbrinz
Othmar Schlegel
Er war jahrzehntelang der beste Koch im Tessin (Castello del Sole, Ascona, 18 Punkte). Jetzt geniesst er den Ruhestand. Seine besten Rezepte haben wir festgehalten.
Zutaten
4 kleine, junge Artischocken (Mammole)
¼ Zitrone, Saft
70 g Butter
1 Schalotte, fein gehackt
Salz, Pfeffer
240 g Risotto-Reis (Loto)
1 dl Merlot bianco del Ticino (zB. La Lepre)
8 dl Gemüsebouillon
50 g frische Erbsen, blanchiert
50 g frische, dicke grüne Bohnen, blanchiert
50 g frische Kaiserschoten, in feinen Streifen
80 g Sbrinz
16 feine kleine Spargeln, blanchiert und kurz in Olivenöl gebraten
Olivenöl
4 Zweiglein Verveine
Zubereitung
- Die äusseren, harten Blätter der Artischocken entfernen, bis die weichen, zarten zum Vorschein kommen. In Zitronenwasser legen.
- Die Schalotten in 20 g Butter dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, den Risotto-Reis beifügen und kurz mitdämpfen. Mit der Hälfte des Weissweins ablöschen, nach und nach die kochende Bouillon beifügen, unter ständigem Rühren ca. 18 Minuten kochen lassen. Nach 15 Minuten Garzeit das blanchierte Gemüse (ausser Spargeln) dazugeben, Risotto zu Ende garen. Von der Herdplatte nehmen, den restlichen Weisswein unterrühren und mit den restlichen 50 g Butter aufmontieren, Sbrinz dazugeben. 2-3 Minuten ruhen lassen.
- Inzwischen die Spargeln in Stücke schneiden, in wenig Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
- Die rohen Artischocken hauchdünn schneiden, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Risotto in vier heisse Teller geben. Mit den Spargeln sowie den marinierten Artischocken belegen und mit einem Verveinesträusschen garnieren. Sofort servieren.
Othmar Schlegel
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