Romanoffs Kür
Stefan Beer
Der Executive Chef des «Victoria-Jungfrau» (Interlaken) hat eine Leidenschaft: Er verarbeitet erstklassige Produkte aus der Region («Vo Hie»), punktet damit hoch.
Zutaten
Erdbeermousse
175 g Erdbeerpüree von Kirchdorfer Erdbeeren
40 g Zucker
175 ml Vollrahm von der Molki Meiringen
3½ Blatt Gelatine, eingeweicht
Erdbeerkompott
40 g Kirchdorfer Erdbeeren, gewaschen
315 g Erdbeerpüree von Kirchdorfer Erdbeeren
15 g Zucker
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
1 Vanillestengel
Vanillecreme
200 ml Milch aus der Molki Meiringen
50 g Eigelb von Unterseener Freilandeier
80 g Zucker
1 Vanillestengel
4 Blatt Gelatine, eingeweicht
200 ml Vollrahm von der Molki-Meiringen
Erdbeergelée
250 g Kirchdorfer Erdbeeren, gewaschen
15 g Zucker
2 g Agar-Agar
Radius by Stefan Beer
Zubereitung
- Erdbeerpüree und Zucker in einen Topf geben und auf 45 Grad erhitzen, Blattgelatine gut auspressen und zum Püree dazugeben, verrühren. Püree auf Raumtemperatur bringen, Vollrahm steif schlagen und unter das Püree heben.
- Für das Kompott Erdbeeren in ca. 1cm grosse Würfel schneiden und mit dem Erdbeerpüree aufkochen. Den Zucker und die ausgekratzte Vanille zu den Erdbeeren geben und kurz mitkochen lassen. Die Gelatine gut auspressen und zum Kompott geben. Anschliessend kaltstellen.
- Für die Vanillecreme den Rahm steif schlagen. Milch, Eigelb, Zucker und ausgekratzte Vanille in eine Schüssel geben und auf dem Wasserbad unter ständigem Rühren zur Rose abziehen. Ausgedrückte Gelatine beifügen und kaltrühren. Den geschlagenen Rahm unterheben.
- Gelee: Erdbeeren schneiden und mit dem Zucker aufkochen, Agar-Agar dazugeben und nochmals ca. 5 Min. köcheln lassen. Runterkühlen, im Thermomix mixen.
- Vorbereitungen zum Anrichten: Silikonformen parat legen und den Spitz mit Erdbeerkompott füllen und einfrieren. Anschliessend mit Erdbeermousse (ca. die Hälfte) auffüllen und erneut einfrieren. Die Form mit Vanillecreme ganz auffüllen und «wegfrieren». Die Timbale aus der Form drücken und auf mit weisser Schokoladenglasur überzogene Meringue geben. Die Timbale auf dem Plattenspieler mit Creme Chantilly überziehen.
- Anrichten: Mit Gelee auf dem Plattenspieler den Twister drehen. Das Timbale in die Mitte setzen. Mit frischen Walderdbeeren, Chantilly und Gartenminze ausgarnieren.
