Rotwein-Sauerrahm-Bratapfel
Zutaten
Schokoladenbiskuit
30 g Puderzucker
4 g Kakaopulver
75 g dunkle Schokolade
Eiweiss von 4 kleinen Eiern (115 g Eiweiss)
42 g Zucker
2 Eigelb von kleinen Eiern (35 g Eigelb)
25 g Vollei
Karamellisierte weisse Schokolade
150 g Milch
8 g Glukosesirup
2 1/2 Blatt Gelatine (5 Gramm)
255 g Felchlin-Edelweiss-Kuvertüre
300 g Rahm (kalt)
1 Prise Salz
Sauerrahmglace
500 g Sauerrahm
150 g Puderzucker
50 ml Rahm (kalt)
Saft und Zeste einer Zitrone
Rotweincreme
500 ml Rotwein
5 g Zimt
5 g Salz
3 g Vanille
3 g Nelke
3 g Kardamom
250 g Zucker
125 g Glukose
300 g abgehangenen Quark
100 g Rotweinreduktion
25 g Zucker
Joghurtmousse
100 g Joghurt
100 g Crème fraîche
40 g Puderzucker
2 1/2 Blatt Gelatine
25 g Sahne
100 g Sahne geschlagen
Joghurtcrumble
60 g Butter
35 g Zucker
2 g Titandioxid (optional, kann weggelassen werden)
1 g Salz
8 g Zitronensaft
25 g Texturas Yopol (optional, kann weggelassen weren)
25 g Weizenmehl Typ 550
35 g Magermilchpulver
15 g Maisstärke
3 g Backpulver
Bratäpfel
2-3 Äpfel
5 Stk. Kardamom
3 Stk. Zimtstange
50 g Marzipan
2 Stk. Nelken
3 Stk. Sternanis
Hagebuttenpulver
50 g getrocknete Hagebutten (kann im Reformhaus bezogen werden)
5 g Puderzucker
1 Prise Salz
1 g Zitronensäure
Zimtcreme
250 g Zucker
250 g Rahm
250 g Haselnüsse, gemahlen
250 g Mandeln, gemahlen
83 g Puderzucker
40 g Eiweiss
33 g Glukosesirup
15 g Zimt
1 g Salz
165 ml Milch
35 g Milchschokolade
Joghurtcreme
1 kg griechischer Joghurt
150 g Crème fraîche
3 Blatt Gelatine
50 g Puderzucker
Zubereitung
- Für das Schokoladenbiskuit die Butter mit Puderzucker und Kakaopulver schaumig schlagen. Nach und nach das Eigelb und Vollei dazugeben. Anschließend die flüssige dunkle Schokolade langsam zugeben. Eiweiss mit Zucker ebenfalls schaumig schlagen und mit der restlichen Masse verrühren. Das Biskuit auf ein Blech so dünn wie möglich ausstreichen und bei 180 Grad ca. 15 Min. ausbacken. Nach dem Backen mit einem Blech beschweren und abkühlen lassen. Danach die karamellisierte Schokolade fertig stellen.
- Bei der karamellisierten weissen Schokolade Schokolade im Ofen mit Heissluft 160 °C ca. 15 Min. karamellisieren. Die Milch mit Glukosesirup aufkochen, anschliessend die eingeweichte Gelatine darin auflösen und die karamellisierte Schokolade ohne Luft einmixen. Zum Schluss den kalten Rahm emulgieren.
- Für die Sauerrahmglace alle Zutaten vermischen, bis der Zucker aufgelöst ist. Abschliessend in einer GlaceMaschine frieren lassen. Zubereitung Rotweincreme Reduktion auf 100 g einkochen und durch ein Tuch passieren. 400 g Magerquark in ein Tuch geben und ausdrücken (optimal wäre es, den Quark 48 Stunden abhängen zu lassen), um 300 g abgehangenen Quark zu erhalten. Den Quark mit der Reduktion und dem Zucker zusammen rühren.
- Beim Joghurtmousse den Joghurt mit Crème fraîche und Puderzucker verrühren. Die eingeweichte Gelatine in den 25 g Rahm auflösen und einrühren. Anschließend den geschlagene Rahm einrühren und die Mousse kaltstellen.
- Für das Joghurtcrumble Butter, Zucker, Titandioxid, Salz und Zitronensaft schaumig schlagen. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und kurz zu einer Masse verrühren (Bischofsmütze resp. K-Haken). Zwei Rollen formen und einfrieren. Sobald esie gefroren sind, mit einer Reibe auf ein Blech reiben und bei 100 Grad 5 Min backen, anschliessend bei 80 Grad 20 Min. trocknen.
- Für die Bratäpfel die Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Marzipan und Zimt in den Hohlraum füllen. Die restlichen Gewürze in den Apfel stecken. Bei 180 Grad Heissluft im Ofen ca. 30 Min. backen.
- Beim Hagebuttenpulver alle Zutaten mischen und mixen.
- Für die Zimtcreme den Zucker, Rahm und Glukosesirup auf 122°C aufkochen (mit einem Zucker- oder Fleisch-Thermometer messen). Haselnüsse und Mandeln rösten. Puderzucker, Zimt, Salz und Eiweiss anschlagen. Die heisse Zuckermasse langsam bei ständigem Rühren einfliessen lassen. Kurz weiterschlagen und die gerösteten Nüsse hinzugeben. Auf einem Backblech verteilen und bei 180°C für circa 20 Min. backen. Die Masse auskühlen lassen. Milch und die flüssige Milchschokolade mit der ausgekühlten Masse mixen.
- Bei der Joghurtcreme das Joghurt eine Nacht abhängen bis noch ca. 500 g übrig bleibt. Mit Crème fraîche und Puderzucker verrühren. Die Gelatine einweichen, auflösen und unterrühren. Im Thermomix oder mit einem Handrührgerät für 10 Min. bei 50°C mixen.
- Zum Anrichten die karamellisierte Schokolade auf das abgekühlte Biskuit geben, gleichmässig ca. 0.5 cm dick verstreichen, nochmals kurz kühl stellen. Danach die Joghurtmousse ebenfalls auf der eingefüllten Schicht verteilen und hieraus nach Belieben eine Form ausstechen, z. B. je ein rundes Tartelette pro Person. In gefrorenem Zustand mit Schokolade aus der Sprühpistole absprühen. Die Rotwein-, Joghurt- und Zimtcreme aufspritzen und das Sauerrahmglace dazu anrichten. Mit Joghurtcrumble und Bratapfelstücken garnieren und mit etwas Hagebuttenpulver bestäuben.
