Rührei mit Lachs, Sauerteig & Dill
Sebastian Titz
Saisonal, authentisch und naturverbunden ist das Motto im Health-und-Lifestyle-Restaurant «verve by sven» im Grand Resort Bad Ragaz. Küchenchef Sebastian Titz setzt die Vorstellungen von Sven Wassmer gekonnt um.
Zutaten
Dillcreme
40 g Eiweiß
15 g Dill
25 g Spinat
Xantana
15 g Apfelessig
1.5 g Salz (1 gute Prise)
Rührei
4 Tranchen Rauchlachs aus Lostallo
4 Scheiben Sauerteigbrot im Butter geröstet
6 Bio-Eier
15 g Rahm (Vollrahm oder Halbrahm beides ist möglich)
Salz
Fenchel-Pollen
80 g Bio-Meerrettich-Frischkäse-Creme (https://bio-meerrettich.ch/)
50g Gartenkresse
Zubereitung
Dillcreme
- Alle Zutaten im Pürierbecher sehr fein zusammenmixen. Die Masse sollte homogen sein und keine Stücke mehr aufweisen.
- Dann die Masse mit 120 g Rapsöl im Pürierbecher aufmontieren. Dafür das Öl in einem dünnen Strahl langsam einfliessen lassen.
- Die Dillcreme in einen Spritzsack abfüllen.
Rührei
- Die Eier in einen Becher aufschlagen und mit dem Rahm gut vermischen. In einer beschichteten Pfanne Butter schmelzen und das Ei-Rahm-Gemisch beifügen.
- Bei mittlerer Hitze das Ei leicht stocken lassen und dabei immer wieder sorgfältig umrühren, so dass es noch saftig ist.
Anrichten
Auf das Sauerteigbrot einen grossen Tupfen Dillcreme spritzen, leicht verstreichen. Darauf das Rührei anrichten. Rauchlachs sorgfältig darauflegen und mit Kresse ausgarnieren. Auf den Teller einen Tupfen Meerrettichcreme spritzen und mit Fenchel-Pollen und Gartenkresse ausgarnieren.
