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Saftige Ravioli mit Rindsbäggli
Guy Ravet
Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
Zutaten
360 g Mehl
205 g warmes Wasser
4 g Backpulver, im Ofen gegart
2 g Salz
Füllung
1 kg Rindsbäggli
1 Karotte, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen
30 cl blondes Bier
150 cl Wasser
20 g Ingwer
10 g Petersilie
4 g Gelatine
Zubereitung
- Für den Ravioliteig Backpulver im 120°C heissen Ofen 1 Stunde garen. Da es lange haltbar ist, lohnt es sich eine grössere Menge als Reserve für ein nächstes Rezept zu garen.
- Mehl, warmes Wasser, Salz und Backpulver zu einer homogenen Masse kneten.
- Zudecken und mindestens 2 Stunden kühl stellen.
- Für die Füllung das Sonnenblumenöl im Kochtopf erhitzen, Bäggli hinzugeben und braten, bis sie Farbe angenommen haben.
- Karotten, Zwiebeln, Knoblauch hinzugeben und 2 Minuten dämpfen. Mit Bier ablöschen, 1 Minute kochen, Bäggli ganz mit Wasser bedecken. Ingwer und Petersilienblättchen beifügen.
- 2 bis 3 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch zart ist. Allenfalls Wasser hinzugeben.
- Bouillon absieben. Fleisch und Garnitur in der Hackmaschine zerkleinern oder mit dem Blattmixer zerzupfen. Gehackte Petersilie beigeben.
- 20 cl Bouillon erwärmen, eingeweichte Gelatine hinzufügen, gelieren und fein hacken.
- Füllung und gelierter Jus mischen.
- Für die Ravioli den Teig auswallen und Kreise von 9 cm ausstechen, mit Füllung bedecken und Ravioli formen. Kühl stellen.
- Beim Fertigstellen und Anrichten die Ravioli im Dampf oder in einer Antihaftpfanne mit etwas Bouillon und Olivenöl zugedeckt 10 Minuten garen.
- Anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen. Bouillon darüber giessen und mit Kräutern garnieren.
Guy Ravet
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