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Rezept
Saibling mit Estragon-Beurre-blanc
Markus Arnold
Der Pacemaker in Town! Markus Arnold sorgt in der «Steinhalle» Bern mit einem «Easy Lunch» über Mittag und mit Fine Dining am Abend für herausragende Gourmet-Erlebnisse.
Zutaten
Saibling oder Lachsforelle
4 Saibling oder Lachsforellen-Tranchen à 80 g, entgrätet
60 g Sonnenblumenöl
20 g Nussbutter
Beurre blanc
75 g Schalotten
10 g Butter
2 g frischer Estragon
100 g Weisswein
25 g Verjus
150 g heller Geflügelfond
150 g Butter
Meersalz/ Pfeffer
20 g Olivenöl
Estragon-Öl
50 g Estragon
50 g Rapsöl
Blattspinat
100 g Blattspinat
Meersalz
Steinhalle
Zubereitung
- Saibling- oder Lachsforellen-Tranchen mit warmem Sonnenblumenöl übergiessen und in einer Gratinform im Ofen bei 70 °C langsam temperieren. Die gewünschte Kerntemperatur ist 48 °C.
- Schalotten in Butter andünsten und mit Weisswein/Verjus ablöschen. Frischer Estragon dazugeben mitkochen. Den Weisswein komplett einreduzieren. Geflügelfond dazugeben, aufkochen und mit der kalten Butter aufmixen. Die gebundene Beurre blanc nicht über 60 °C erhitzen.
- Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
- Den Estragon zupfen und kleinschneiden.
- Sonnenblumenöl auf 70 °C erhitzen, zum gehackten Estragon geben und fein pürieren.
- Estragon-Öl erkalten lassen, sobald es sich getrennt hat, abgiessen. Das Estragon-Öl vor Licht und Sauerstoff schützen.
- Den Blattspinat zupfen und waschen. In stark gesalzenem Wasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken und abtropfen. Auf einem Backpapier ausbreiten und zuschneiden.
- Zum Anrichten den Blattspinat mit Nussbutter bestreichen und auf die temperierte Lachsforelle legen. Mit Fleur de Sel würzen und in der vorgewärmten Schale anrichten. Die Beurre blanc eingiessen und mit Oliven- und Estragonöl-Tupfen dekorieren.
Markus Arnold, Steinhalle, Bern
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