Rezept
Saiblingfilets mit Marktgemüse
Pierre-André Ayer
Der «Aussteiger» ist zurück! Pierre-André Ayer gönnte sich nur ein Jahr Pause und begeistert seine Gäste in Fribourg in einem modernen Gebäude von Mario Botta.
Zutaten
2 dl Olivenöl
1 dl Zitronensaft
1 EL Wasser oder Fischfond
Salz, Pfeffer
4 Minifenchel
120 g frische Erbsen
120 g frische Saubohnen
2 Minipatissons
12 Minifrühlingszwiebeln
Olivenöl zum Dünsten
4 Saiblingfilets à je 80–100 g, gehäutet und entgrätet
120 g entsteinte, schwarze Oliven
40 g bunter Babysalat, z. B. fein geschlitzter Roter Blattsenf
Leindotteröl
Artischocken
1 Zitrone
2 Miniartischocken, gewaschen
1 Orange
1 dl Weisswein
2–3 EL Olivenöl
Salz
Butter zum Dünsten
Le Pérolles
Zubereitung
- Für die Vinaigrette Olivenöl, Zitronensaft und Wasser gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fenchel rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Erbsen und Saubohnen aus den Schoten schälen. Fenchel, Erbsen und Saubohnen separat in siedendem Salzwasser blanchieren. Abgiessen, abkühlen lassen. Erbsen und Saubohnen von den Häutchen befreien. Alle Gemüse separat mit wenig Vinaigrette marinieren, beiseitestellen.
- Für die Artischocken Zitrone auspressen. Saft mit Wasser zum Kochen bringen. Von den Artischocken Spitzen und Stiele abschneiden, die äusseren Blätter entfernen. Sofort im Zitronenwasser ca. 2 Minuten kochen. Orange auspressen. Saft mit Weisswein, Olivenöl, Salz und wenig Wasser in einer zweiten, grösseren Pfanne zu Kochen bringen. Artischocken mit Zitronenwasser in die zweite Pfanne giessen und ca. 10 Minuten weiterkochen. Artischocken herausnehmen, in Butter in einer Bratpfanne kurz dünsten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Abkühlen lassen, längs in dünne Scheiben schneiden. Artischocken mit wenig Vinaigrette beträufeln, ca. 30 Minuten marinieren.
- Patissons und Frühlingszwiebeln rüsten, Patissons vierteln. Zwiebeln und Patissons getrennt in wenig Olivenöl andünsten. Herausnehmen, beiseitestellen.
- Backofen auf 65 °C vorheizen. Saiblingfilets waschen, trocken tupfen. Auf ein Blech legen, mit Olivenöl einreiben, salzen und pfeffern. Filets in der Ofenmitte 4–5 Minuten glasig garen.
- Zum Servieren Oliven hacken. Artischockenscheiben auf einer Tellerhälfte verteilen. Restliches Gemüse, Oliven und Salatblättchen darauf anrichten. Saiblingfilets danebenlegen, mit Erbsen garnieren und einigen Tropfen Leindotteröl parfümieren.
- Tipp: Filets können auch auf dem Grill zubereitet werden. Dazu Filets wie oben vorbereiten, auf Alufolie auf den Grillrost legen, diesen mit genügend Abstand über die Glut schieben. Die Glut darf nicht zu heiss sein. Unter ständiger Kontrolle 2–3 Minuten glasig garen. Nach der ersten Minute die Filets sorgfältig umdrehen.
- Weinbegleitung: Ein vollmundiger, eleganter und trockener Weisswein, nicht zu sauer, mit leicht salzigem Aroma. Valentina Andrei servierte: Ivresse Petite Arvine 2017.
Pierre-André Ayer, Le Pérolles, Fribourg
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