Saiblingsfilet & Fichtensprossen-Beurre blanc
Dietmar Sawyere
Vom Luxus-Resort («The Chedi», Andermatt) in den gemütlichen Langasthof: Dietmar Sawyere steht im «Kreuz» Dallenwil NW auch mit kleinem Team für grosse Küche.
Zutaten
Fichtensprossen-Sauce
100 ml Verjus
50 ml Pernod
100 g gehackte Schalotten
5 g getrocknete Fichtensprossen-Spitzen
200 ml Hühnerbouillon
300 ml Rahm
5 g frische Fichtensprossen-Spitzen
150 g Butter
2 g frischer Salbei
2 g frischer Rosmarin
2 g frische Minze
Saft von 1 Zitrone
Saibling und Eierschwämmli
500 g Saibling, aus dem dicken Ende des Filets
geschnitten, mit Haut, aber ohne Gräten.
200 ml natives Olivenöl extra
Meersalz
Zitronensaft
160 g Landrauchschinken, in feine Scheiben geschnitten
200 g Eierschwämmli
20 g Schalotten, fein gewürfelt
Butter
Zubereitung
Fichtensprossen-Sauce
- Verjus, Pernod, gehackte Schalotten und getrocknete Fichtensprossen in einen Edelstahltopf geben und auf drei Viertel einkochen lassen.
- Die Hühnerbouillon hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen, dann den Rahm hinzufügen. 10 Minuten leicht köcheln lassen und die frischen Sprossen und die gehackten Kräuter hinzufügen. Vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten ziehen lassen.
- Mit einem Stabmixer kurz pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Butter mit dem Schneebesen unterrühren und nochmals mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. Mit dem Zitronensaft abschmecken.
Saibling und Eierschwämmli
- Den Ofen auf 60 Grad Celsius vorheizen.
- Den Saibling mit Olivenöl einreiben, mit Meersalz würzen und auf einer Alufolie mit der Hautseite nach oben für 10 bis 15 Minuten in den Ofen geben. Der Saibling wird durch die niedrige Temperatur keine Farbe annehmen, sondern langsam durchgaren. Wenn sich die Haut leicht abziehen lässt, ist der Fisch fertig.
- In der Zwischenzeit die Eirschwämmli waschen, putzen und trockentupfen, dann in Butter mit den Schalotten anbraten. Mit Meersalz würzen.
- Zum Servieren die Haut vom Fisch abziehen, mit Meersalz und Zitronensaft würzen. Die Pilze auf den Teller legen, den Fisch darauf anrichten, auf den Fisch die Scheiben vom Landrauchschinken legen. Mit der Fichtensprossen-Sauce umgiessen und mit frischen Fichtensprossen-Spitzen garnieren.
