loading...
Rezept
Saiblingsfilet mit Beurre blanc
Martin Thommen
Der Landgasthof «Bären» in Utzenstorf ist über 200 Jahre alt, Chef Martin Thommen Präsident der «Jeunes Restaurateurs» (JRE). Eine Top-Adresse im Berner Seeland!
Zutaten
Saibling
2 Saibling
50 g Schalotten
Butter
Noilly Prat
Weisswein
Zitronensaft
Salz
Weisser Pfeffer aus der Mühle
Fenchel-Orangen-Gemüse
2 Fenchel
1 Orange
Butter
Orangensaft
Noilly Prat
Salz
Weisser Pfeffer aus der Mühle
Beurre blanc
1 dl Weisswein
2 dl Fischfumet
½ dl Noilly Prat
½ dl Orangensaft
80 g Schalotte, fein gehackt
10 weisse Pfefferkörner
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
250 g Butter
Zitronensaft
Salz, weisser Pfeffer weiss aus der Mühle
Bären
Zubereitung
- Saibling filetieren. Haut von den Filets lösen und Gräten zupfen.
- Gratinplatte mit Butter ausstreichen und die feingehackten Schalotten verteilen. Die Saiblingfilets drauflegen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft, Noilly Prat und Weisswein beträufeln.
- Im Combi-Steamer bei 68° C und 100% Luftfeuchtigkeit für 3 – 4 Minuten dämpfen. Mit einer Palette die Filets behutsam aus der Gratinplatte heben und anrichten. Den Fond passieren und für die Sauce weiterverwenden.
- Fenchel waschen, rüsten und in feine Streifen schneiden. Fenchelkraut fein hacken.
- Orange filetieren.
- Fenchelstreifen in einer Sauteuse in Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Orangensaft und Noilly Prat ablöschen, einreduzieren. Am Schluss die Orangenfilets und das gehackte Fenchelkraut beigeben.
- Für die Beurre Blanc Weisswein, Fischfumet, Noilly Prat, Orangensaft, Schalotten, Pfefferkörner, Nelke und Lorbeer zur Hälfte reduzieren. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren.
- Nach und nach die Butter mit einem Stabmixer unter die Reduktion mixen, bis eine sämige Sauce entsteht. Den Fond der gedämpften Filets beigeben und die Sauce abschmecken.
Martin Thommen, Bären, Utzenstorf
Related Stories
