Sardine, Tomate & Burrata by Andreas Caminada
Zutaten
Chiliöl (4 bis 5 Tage vorher zubereiten)
12 g Chiliflocken
250 ml Sonnenblumenöl
Sardinen
8 Sardinenfilets
Flüssigbeize
300 ml Wasser
150 ml Weissweinessig
12 g Zucker
25 g Salz
Vinaigrette
185 ml Wasser
35 ml weisser Balsamicoessig
Xanthan zum Abbinden/Eindicken
Salz
Zucker
Getrocknete Tomaten
8 Cherrytomaten
2 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Puderzucker
Fleischtomate
1 Fleischtomate
1 TL fein gehackte Schalotte
weisser Balsamicoessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
1 Burrata oder Büffelmozarella
Kräuter (z.B. Basilikum, Thymian)
Zubereitung
Chili-Öl:
- Chili-Flocken mit 50 g/ml Sonnenblumenöl auf 80 °C erhitzen.
- Vakuumieren und 2 Tage an einem warmen Ort fusionieren lassen.
- Das Öl durch ein feines Sieb passieren.
- Die Chili-Flocken mit dem restlichen Sonnenblumenöl nochmals dem gleichen Prozess unterziehen.
- Das Öl aus dem ersten und zweiten Ansatz mischen und in eine Flasche abfüllen.
Flüssigbeize:
- Alle Zutaten vermischen.
- Sardellenfilets während 20 Minuten in Flüssigbeize einlegen.
- Beize abspülen, Filets gut abtrocknen.
Vinaigrette:
- Wasser und Essig mixen und mit Xanthan leicht abbinden.
- Mit Salz und Zucker abschmecken.
- Vinaigrette bis zum Anrichten kühl stellen.
Getrocknete Tomaten:
- Cherrytomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, die Haut abziehen.
- Mit Olivenöl, Thymianblättchen und Knoblauch mischen und auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Tomaten mit etwas Puderzucker bestäuben und im Ofen bei 80° C Umluft während 1 - 2 Stunden antrocknen lassen.
Fleischtomate:
Tomate vierteln, die Schnitze in der Marinade aus den restlichen Zutaten ziehen lassen.
Anrichten:
- Jeweils zwei Sardellenfilets auf die Teller legen.
- Burrata oder Mozzarella in schöne Stücke zupfen und je zwei Stücke dazu legen.
- Je zwei getrocknete Cherrytomaten und ein Fleischtomatenviertel dazu geben.
- Die Vinaigrette angiessen.
- Chili-Öl als Punkte dazu tröpfeln und mit frischen Kräutern garnieren.
Das Gericht ist als Vorspeise für vier Personen berechnet.