REZEPT
Sauer eingelegte Felchen by Martin Göschel
Martin Göschel
«The Alpina» Gstaad hat einen Top-Küchenchef: Martin Göschel verarbeitet mit viel Geschick und grosser Pinzette am liebsten, was in der Umgebung wächst.
Zutaten
6 Felchenfilets
100 g Tapioka-Mehl
60 ml Olivenöl
1 Stück Schalotte
1 Stück mittelgrosse Karotte
2 Stängel Staudensellerie
1 Stängel kleiner Lauch
1 Stück Knoblauchzehe
200 ml Fischfond oder Geflügelfond
200 ml Holunderblütenessig oder anderen Fruchtessig
100 ml trockener Weisswein
2 Esslöffel gehackte Petersilie
Salz & Pfeffer
Zubereitung
- Zwiebeln und Gemüse schälen und in Streifen schneiden.
- In etwas Olivenöl anrösten. Knoblauch und Lorbeer dazugeben.
- Mit Essig, Brühe und Wein ablöschen. Zur Seite stellen.
- Die Felchenfilets würzen und in Tapioka-Mehl wenden. 50 ml Olivenöl erhitzen und die Fische darin goldgelb anrösten.
- Nun die vorbereitete, auf Zimmertemperatur abgekühlte Beize über den Fisch giessen und für 30 Minuten marinieren, kann aber auch über Nacht in der Marinade liegen und am nächsten Tag auf einem Salat gegessen werden. Mit etwas Petersilie bestreuen.
Tipp: Mit gemischtem Blatt und Kräutersalat servieren.
Martin Göschel
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