Rezept
Sauerteigbrot
Manuel Reichenbach
Er lernte erst die Welt kennen und kehrte dann ins herrschaftliche Gasthaus seiner Familie zurück: Manuel Reichenbach (Jeunes Restaurateurs) kocht im «Casa Tödi» in Trun GR.
Zutaten
(für zwei Brote, je 1 kg)
Sauerteig:
250 g Weissmehl
250 g Wasser (23,8 °C)
Sauerteigbrot:
850 g Weissmehl
810 g Sauerteig
360 g Wasser (23,8 °C)
2,2 g Frischhefe
24 g Salz
Casa Tödi
Zubereitung
- Für den echten Sauerteig das Weissmehl und Wasser zu einem Teig anrühren. Mit Klarsichtfolie bedecken. Einige Luftlöcher in die Folie machen und die Masse bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen und reifen lassen. 150 g dieses ersten Sauerteigs vermengen Sie nun erneut mit 250 g Mehl und 250 g Wasser von 23,8 °C. Diese Mischung nun 12 Stunden reifen lassen. 150 g dieser Mischung mit einer neuen Mischung aus 250 g Mehl und 250 g Wasser (23,8 °C) ansetzen. Diesen Vorgang alle 12 Stunden, mindestens 4 Tage wiederholen. Die restlichen Vorteige werden entweder entsorgt oder tiefgekühlt, später mit den übrigen Restvorteigen erneut verwendet.
- Für die zwei Brote die Hefe im 23,8 °C warmen Wasser auflösen. Mehl in Schüssel der Knetmaschine aufhäufeln. In die Mitte eine Delle formen. Sauerteig und das Hefewasser hineingeben. 3 Minuten bei tiefster Geschwindigkeit kneten. Salz zufügen. Für 1 Minute unterkneten. Dann weitere 20 Minuten kneten. Schüssel mit einem feuchten Tuch zudecken und für 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
- Teig mit Teigschaber auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage stürzen. Ein rechteckiges Teigkissen formen. Das Brett mit Mehl bestäuben, aber auf keinen Fall die Oberfläche des Teigs! Teig an der einen Seite mit den zwei Händen packen und hochziehen. Dabei auch ein wenig nach aussen ziehen. Auf den Teig legen, diesen quasi damit einschlagen. Mit der gegenüberliegenden Seite des Teigs genau gleich vorgehen. Dabei den Teig über das bereits gefaltete Stück Teig legen. Nun den Teig um 90 Grad drehen und den Faltprozess von vorhin wiederholen. Den Teig dann mit den Faltstellen nach unten in eine mit Mehl ausgestreute Schüssel legen.
- Zwei Schüsseln von 28 cm Durchmesser so bündig wie möglich mit Leinentüchern auslegen.
- Sauerteig auf ein mit Mehl bestäubtes Brett stürzen. Zur Kugel formen. In zwei gleiche Teile teilen. Auf dem Brett gehen lassen. Beide Teile zu Brotkugeln formen. In ausgelegte Schüsseln legen. Am besten den Deckel einer Kartonschachtel über die Schüsseln legen, damit einerseits Luft zutreten kann, andererseits keine Temperaturschwankungen den Gärprozess stören können. Der Teig ist perfekt, wenn ein Fingerabdruck auf der Kugel bestehen bleibt
- Backofen auf 215 °C heizen. Backblech mit Backpapier belegen. Brote darauflegen. Mit scharfem Messer ein Viereck in Oberfläche ritzen (nicht schneiden!). Blech unten in den heissen Backofen schieben. Etwas kaltes Wasser auf den Boden des Backofens spritzen (z. B. mit einem Zerstäuber). Brot ca. 30 Minuten backen. Es ist perfekt gebacken wenn: die Kerntemperatur 90 bis 93 °C erreicht ist, das Brot sich leichter anfühlt, als es nach der Grösse sollte, wenn man mit den Knöcheln der Faust auf den Boden des Brots klopft, klingt dieses hohl und nicht stumpf.
- Brot auf je ein Leinentuch legen, einpacken und auskühlen lassen.
Manuel Reichenbach, Casa Tödi, Trun
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