Rezept
Sven Wassmers Sauerteigbrot
Zutaten
200g aktiver Sauerteig
700g lauwarmes Wasser
100g Vollkorn-Weizenvollkornmehl (Gran Alpina)
900g Weissmehl Type 550 (Grüninger Mühle, Flums)
50g lauwarmes Wasser
25g Meersalz
Zubereitung
- Autolyse. In einer grossen Schüssel den Sauerteig im lauwarmen Wasser auflösen und die beiden Mehlsorten dazugeben. Mit den Händen grob verkneten, bis keine trockenen Mehlbestandteile mehr übrig sind. 45 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.
- Stockgare. Das Salz mit dem Wasser dazugeben und die Masse so lange durch die Finger pressen, bis sich alles vermischt hat. Wenn der Teig jetzt nicht richtig verbunden zu sein scheint, spielt das keine Rolle, während der Gärphase passiert das von selbst.
- Falten. Den Teig nun in einen Kunststoffbehälter umfüllen und 40 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen. Nun zieht man den Teig auf: mit angefeuchteten Händen vorsichtig von jeder Seite hochziehen und jeweils über den Rest der Masse. Nach fünf bis sechs Vorgängen hat sich das Teigvolumen deutlich vergrössert, der Teig wird zusehends elastischer und löst sich leicht vom Behälter.
- Zwischengare. Den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren, die Oberseite bemehlen und jede Hälfte umdrehen. Jeweils in der Mitte falten und mit bemehlten Händen so schnell wie möglich zum einem rundem Laib formen (rundwirken). Mit einem Tuch abdecken und 45 Minuten ruhen lassen.
- Formgebung. Zum Schluss zwei Gärkörbchen oder Schüsseln mit einem Leinentuch auslegen und mit Reismehl bestäuben. Das verhindert, dass der Teig am Tuch kleben bleibt. Für die abschliessende Formgebung bei jeden Teigling die vor einem liegenden Seite hochziehen, über die Mitte falten und etwas festdrücken. Nun nach rechts ausziehen, wieder zur Mitte falten, festhalten und von der linken Seite her wiederholen. Die obere Seite zu sich hinfalten, dann das ganze Paket von sich wegrollen und mit schnellen Bewegungen rundwirken. Nochmals kurz ruhen lassen, dann sorgfältig aufheben, umdrehen und in die Schüsseln/Gärkörbchen legen. Für 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen.
- Backen. Zwei Stunden vor dem Backen den ersten Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur stehen lassen, den Ofen auf 250 Grad vorheizen und einen Gusseisentopf samt Deckel in den Ofen stellen. Ein rundes Stück Backpapier zuschneiden, den Teig darauf stürzen und mit einem scharfen Messer das Brot nach Wunsch einschneiden. Dem Teigling mit dem Backpapier in den heissen Topf legen, den Deckel auflegen und 25 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und nochmals etwa 20 Minuten backen, bis das Brot eine dunkelbraune Kruste hat. Auf einem Gitter mindestens eine Stunde abkühlen lassen. Mit dem zweiten Teigling ebenso verfahren.
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