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Rezept
Scampi, Tortelli & Krustentierschaum
Martin Thommen
Der Landgasthof «Bären» in Utzenstorf ist über 200 Jahre alt, Chef Martin Thommen Präsident der «Jeunes Restaurateurs» (JRE). Eine Top-Adresse im Berner Seeland!
Zutaten
Scampi
8 Scampi (aus Südafrika)
1 Limette
Salz
Weisser Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Krustentierschaum
Karkassen/Schalen von 8 Scampi
50 g Helles Röstgemüse (Schalotten, Sellerie und Lauch), in Matignon geschnitten
20 g Champignon, gewürfelt
30 g Erdnussöl
10 g Tomatenmark
20 g Kirschwasser
100 g Weisswein
200 g Fischfumet
200 g Rahm
1 Thymianzweig
Salz
Weisser Pfeffer aus der Mühle
Cognac
Limettensaft
Nudelteig
200 g Hartweizengriess
100 g Weissmehl
1 Ei
5 Eigelb
10 g Olivenöl
Bären
Zubereitung
- Scampi vorsichtig aus der Schale lösen und vom Darm befreien (Schalen für Krustentierschaum verwenden). Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten. Auf ein Gitter und für 3 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen geben.
- Für den Krustentierschaum Erdnussöl in einem Topf erhitzen. Karkassen/Schalen beigeben und leicht rösten. Gemüse und Champignons dazugeben und mitrösten. Tomatenmark beigeben und kurz mitdünsten. Mit Kirschwasser ablöschen, Weisswein beigeben und einkochen lassen. Mit Fischfond auffüllen und zum Kochen bringen. Abschäumen, entfetten und die Kräuter dazugeben. Den Rahm beigeben und auf niedriger Stufe 90 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Spitzsieb abpassieren. Mit Salz, Pfeffer, Cognac und Limettensaft abschmecken. Vor dem Anrichten die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen.
- Die Erbsen für die Füllung in Salzwasser 1 Minute kochen und sofort im Eiswasser abschrecken. Erbsen mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen, mit Salz und Zucker abschmecken und mit wenig Rahm verfeinern.
- Für den Teig Olivenöl, Eier und Eigelb mischen. Hartweizengriess und Mehl beigeben und zu einem Teig kneten. Am besten erst mit der Maschine, dann von Hand, zu einem festen, glatten und elastischen Teig verarbeiten. Für 24 Stunden kalt stellen.
- Bevor die Tortelli hergestellt werden, nochmals von Hand kneten. Den Teig mit einer Nudelmaschine zu hauchdünnen Bahnen auswallen. Mit einem runden Ausstecher (ca. 9 cm Ø) Rondellen ausstechen. Jeweils etwas Füllung mit Hilfe eines Dressiersacks auf die runden Teigformen geben. Den Rand des Teiges mit wenig Wasser bestreichen und zu einem Halbmond zusammenklappen. Die beiden Enden zusammenführen und festdrücken, so dass ein Tortelli entsteht.
- Die Pasta in siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten sieden, herausheben und kurz in Butter schwenken.
Martin Thommen, Bären, Utzenstorf
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