Schafsjoghurt, grüner Apfel & Sauerampfer
Rolf Fliegauf
Er ist der kulinarische «Guru» der Giardino-Gruppe: Rolf Fliegauf sichert den Ecco-Restaurants in Ascona, St. Moritz-Champfer beeindruckend hohe Ratings.
Zutaten
Schafsjoghurtmousse
250 g Schafsjoghurt
75 g Puderzucker
30 ml Limonensaft
2.5 Blatt Gelatine
125 g geschlagene Sahne
Schafsjoghurtschaum
125 g Schafsjoghurt
125 g Sahne
1 Blatt Gelatine
50 g Limonensaft
60 g Zucker
Sauerampferparfait:
250 g Schafsjoghurt
100 g Sauerampfer
75 g Puderzucker
30 ml Limonensaft
2.5 Blatt Gelatine
125 g geschlagene Sahne
Sauerampfergranité
Läuterzucker:
150 g Wasser
150 g Zucker
Granité:
400 g Sauerampfer
230 g Läuterzucker
500 ml Wasser
Apfelkompott
2 Granny Smith Äpfel
1/2 Vanillestange
100 ml Apfelsaft
1/2 Zitrone
etwas Maisstärke zum Binden
Nebenbei
frischer Granny Smith Apfel
kleine Sauerampferblättchen
karamellisierte Milchhaut
Zubereitung
Schafsjoghurtmousse
Puderzucker und Limonensaft erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nach und nach den Joghurt zugeben und verrühren. Anschliessend die geschlagene Sahne unterheben, in Formen füllen und für mindestens 6 Stunden kühlen. Das Mousse aus den Formen lösen und kühl stellen.
Schafsjoghurtschaum
Limonensaft und Zucker aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nach und nach Sahne und Joghurt zugeben, verrühren, durch ein feines Sieb passieren und in eine Espumaflasche geben. Mit einer CO2 Kapsel befüllen und für mindestens 3 Stunden kühlen.
Sauerampferparfait
Puderzucker und Limonensaft erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Joghurt und Sauerampfer im Thermomix mixen, durch ein feines Sieb passieren und anschliessend nach und nach der Gelatine beifügen und verrühren. Anschliessend die geschlagene Sahne unterheben, in Formen füllen und für mindestens 6 Stunden frieren. Das Parfait aus den Formen lösen und bis zum Servieren im Forster aufbewahren.
Sauerampfergranité
Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
Für das Granité alle Zutaten im Thermomix bei höchster Stufe mixen, anschliessend durch ein feines Sieb passieren und einfrieren. Wenn die Masse gefroren ist, mit Hilfe einer Gabel feine Stücke herauskratzen und bis zum Servieren im Froster aufbewahren.
Apfelkompott
Äpfel schälen, auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und anschliessend feine Würfel daraus schneiden. Die Würfel im Apfelsaft kurz blanchieren, den Saft abgiessen und anschliessend im Kühlschrank abkühlen. Den Apfelsaft etwas einkochen, Vanillestange zugeben und mit der Speisestärke binden. Den gebunden Saft mit etwas Zitrone abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und auskühlen lassen. Die blanchierten Apfelwürfel zugeben und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Granny Smith Apfel
Den Apfel mit Hilfe eines Gemüsehobels in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher mit ca. 2,5 cm Durchmesser ausstechen.
Anrichten
Schafsjoghurtmousse auf den Teller geben, Apfelkompott dekorativ verteilen, das Parfait darauf geben und in die Zwischenräume etwas Joghurtespuma dressieren und die Apfelscheiben anlegen. Das Sauerampfergranité auf dem Espuma anrichten und mit kleinen Sauerampferblättchen ausgarnieren. Zum Schluss die karamellisierte Milchhaut anlegen und servieren.
