Schweinebauch, Langustine & Kürbis
Fabian Inderbitzin
Der Chef arbeitet für zwei und hat seine 17 Punkte verdient. Er kocht mit viel Aufwand und Klasse direkt am Vierwaldstättersee (Belvédère, Hergiswil NW).
Zutaten
Für 4 Personen
Konfierter Schweinebauch
200 g Schweinebauch
50 ml Sojasauce
50 ml Sweet Chilisauce
20 ml Austern-Sauce
40 g Honig
20 ml Reisessig
20 g Ingwer frisch gerieben
1 Stk. Knoblauchzehen fein geschnitten
2 Stk. Gewürznelken
5 g Zimt, gemahlen
2 Stk. Lorbeerblätter
20 ml Sherry
2 Stk. Limettenblätter
1 Stk. Orange, Zeste und Saft
Langustinen
4 Stk. Langustinen (geschält)
Olivenöl
Brauner Zucker
Kräutersalz
Pilze
12 Stk. Weisse Shimeji Pilze
12 Stk. Braune Shimeji Pilze
4 Stk. Shitake Pilze
20 g Sojasauce
20 g Austern-Sauce
10 g Weisser Balsamico
1/2 Zitronenabrieb
Kürbiscrème
200 g Butternut-Kürbis, geschält und in kleine Würfel geschnitten
1 Stk. Schalotte, geschält und ebenfalls in Würfel geschnitten
30 g Olivenöl
1 dl Vollrahm
100 g Saurer Halbrahm
5 g Currypulver (Madras)
Marinierter Kürbis
200 g Butternut-Kürbis, geschält und Scheiben geschnitten
20 g Sojasauce
20 g Reisessig
20 g Zucker
50 g Sweet Chili Sauce
5 g Curry (Madras)
Garnitur
Red Chard
Shiso Kresse
Zubereitung
Konfierter Schweinebauch
- Schweinebauch von Knorpel und Sehnen befreien.
- Restliche Zutaten mischen.
- Alles zusammen Vakuumieren und bei 64°C im Wasserbad für 36h garen.
- Auspacken und gepresst auskühlen lassen (am besten mit einem Backblech o.ä. beschweren).
- Die Sauce passieren und etwas einkochen.
- Schweinebauch in kleine Würfel schneiden und auf der Fettseite in etwas Öl anbraten.
- Mit der Sauce glasieren.
Langustinen
- Langustinen mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit einem Gasflämmer abflämmen.
- Mit Olivenöl und Kräutersalz abschmecken.
Pilze
- Pilze rüsten und in etwas Sesamöl anbraten.
- Zusammen mit den restlichen Zutaten marinieren.
Kürbiscrème
- Schalotten, Kürbis, Curry und Olivenöl in einer Backform im Ofen bei 160°C für ca. 25 Minuten garen.
- In ein hohes Gefäss geben, mit den restlichen Zutaten zu einem ganz feinen Püree mixen, abschmecken und passieren.
Marinierter Kürbis
- Kürbis zusammen mit den restlichen Zutaten vakuumieren und im Steamer bei 94°C für 10 Minuten garen.
- Mit der Garnitur anrichten und servieren.
