Schweinebauch mit Gewürzlack
Patrick Mahler
Das Park Hotel Vitznau am Vierwaldstättersee ist ein Schloss für Starchefs. Patrick Mahler ist Nenad Mlinarevics Nachfolger im Top-Restaurant «Focus».
Zutaten
Pökelmarinade
3 kg Schweinebauch
12 l Wasser
240 g Pökelsalz
240 g Zucker
3 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
3 g schwarze Pfefferkörner
Gewürzlack
100 g Ingwer
100 g Zitronengras
Pfeffer, Fenchelsamen, Koriandersamen, Lorbeerblätter
20 g Kalbsjus
20 g Sojasauce
200 g Honig
Schweinbauch-Fond
300–400 g Schweinebauch (Abschnitte)
1,5 l Wasser
0,5 l Dashi-Grundsauce
50 g geröstete Zwiebeln
30 g Schalotten
30 g Karotten
30 g Knollensellerie
30 g Stangensellerie
50 g Champignons
20 g Zitronengras
10 g frischer Koriander
2 g Kaffir-Zitronenblätter
20 g Sojasauce
Fenchelsamen, Koriandersamen, Lorbeerblätter
2 g Xantan (Bindemittel)
Kräuteröl
50 g Kräuter nach Wahl (z.B. Dill, Kerbel, Koriander, Schnittlauch, Estragon, Basilikum)
25 ml Rapsöl
25 ml Traubenkernöl
Mariniertes Gemüse/Garnitur
1 Rettich (Melonenrettich, Schwarzer Rettich)
Ein paar Radieschen
verschiedene Kräuter, Kressen
Zubereitung
- Wasser, Pökelsalz und Zucker für die Marinade aufkochen, auskühlen. Schweinebauch parieren, Knorpel entfernen. Mit allen Zutaten zusammen für 24 Stunden in die Pökelmarinade legen. Danach gut abwaschen, trocken tupfen und in Vakuumbeutel geben. Bei 82 °C Dampf 100 °C Feuchtigkeit oder im Wasserbad bei 82 °C 12 bis 14 Stunden garen. Nach der der Garzeit das Fleisch abtropfen lassen und den Schweinebauch gut pressen und auskühlen lassen. In die gewünschte Form schneiden. Unförmige Abschnitte für den Sud aufbewahren.
- Für den Lack alle Zutaten bis Honig kurz mixen. In eine Pfanne geben und mit dem Honig leicht kochen – bis eine dicke Konsistenz entsteht. Durch ein feines Sieb passieren.
- Für den Fond die Gemüse rüsten und kleinschneiden. Mit den Flüssigkeiten für mindestens 3 bis 4 Stunden sieden lassen. Abschmecken und mit Xantan leicht binden. Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Evtl. ein bisschen Kräuteröl verquirlen.
- Kräuteröl: Alle Zutaten zusammen kurz und kräftig mixen und einmal aufkochen lassen. Das gemixte Öl im Eiswasserbad abkühlen und kalt durch ein feines Sieb passieren.
- Alle Zutaten mit etwas Pickelmarinade marinieren und leicht salzen.
