Rezept

Schweinenacken & orientalische Joghurtcreme

Daniel Zeindlhofer

Shooting-Star der Zürcher Gastroszene: Caminada-Schüler Daniel Zeindlhofer startete im «Igniv» in Zürich fulminant.

Zutaten

Schweinenacken

35 g Pökelsalz

250 ml Wasser

1 Schweinenacken

Spareribsgewürz

150 g schwarze Pfefferkörner

10 g Koriandersamen

25 g getrockneter Knoblauch

25 g Wacholderbeeren

12 g getrocknete Chilischoten

190 g brauner Zucker

190 g Meersalz

Lack

60 g brauner Zucker

250 g Ketchup

50 ml Apfelbalsamessig

35 ml Sojasauce

60 g Honig

Salz

Joghurtcreme

1/2 TL geröstete Bockshornkleesamen

1/2 TL Senfsamen

1 TL schwarzer Kümmel

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Fenchelsamen Salz

500 g Naturjoghurt

Schnittlauchöl

300 ml Sonnenblumenöl

1 Bund Schnittlauch

Igniv

Im Hotel Marktgasse

Marktgasse 17

8001 Zürich

+41 44 266 10 10

Zubereitung

Für den Schweinenacken Pökelsalz und Wasser mischen und die Pökelmarinade mit einer Injektionsnadel an mehreren Stellen in den Schweinenacken spritzen.
Für das Spareribsgewürz alle Zutaten bis einschliesslich der Chilis im Blitzhacker zerkleinern. Dann mit dem braunen Zucker und dem Meersalz mischen. Den Schweinenacken mit der Gewürzmischung einreiben, vakuumieren und 24 Stunden pökeln. Dann bei 65 Grad 16 Stunden sousvide garen.
Für den Lack alle Zutaten miteinander mischen und bei milder Hitze zu einem zähen Sirup einkochen. Auf das gegarte Fleisch streichen und dieses im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad auf Grillstufe 5 Minuten erhitzen und karamellisieren lassen.
Für die Joghurtcreme alle Gewürze bis auf das Salz fein mörsern. Den Joghurt mit der Gewürzmischung und Salz abschmecken.
Für das Schnittlauchöl das Sonnenblumenöl auf 70 Grad erwärmen. Den Schnittlauch grob schneiden und in den Mixer geben. Das erwärmte Sonnenblumenöl dazugeben und alles gut mixen. Das Schnittlauchöl durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.
Den heissen Schweinenacken in Scheiben schneiden und mit der Joghurtcreme anrichten.

Daniel Zeindlhofer, Igniv, Im Hotel Marktgasse, Zürich