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Schweineschulter & karamellisierter Chicorée

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Guy Ravet

Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse. 

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Braten:

1 kg Schweineschulter, pariert, ohne Knochen

20 g Mehl

1 Karotte, fein gewürfelt

1 Zwiebel, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

50 g Tomatenpüree

30 cl Bier

30 cl Wasser

1 Zitrone, abgeriebene Schale

20 g glatte Petersilie, fein gehackt

 

Chicorée:

250 g Chicorée

20 g Zucker

15 cl Bier

10 g Zitronensaft

Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Schweineschulter mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum mit Mehl bestäuben.
  2. In einem gusseisernen Topf etwas Sonnenblumenöl erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Danach herausnehmen und zur Seite stellen.
  3. Das Gemüse zwei Minuten anbraten, das Tomatenpüree dazugeben und noch einmal ein Minute braten.
  4. Mit Bier ablöschen, etwa eine Minute kochen lassen, die geriebene Zitronenschale zugeben und das Fleisch zurück in den Topf legen. Das Wasser angiessen, den Topf zudecken und alles bei 160°C im Ofen 3 bis 4 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist. Dabei die Schweineschulter alle 30 Minuten mit Flüssigkeit übergiessen und allenfalls etwas Wasser nachgiessen, wenn nötig.
  5. Das Fleisch aus der Sauce heben, mit Alufolie bedeckt 20 Minuten ruhen lassen und währenddessen die Sauce reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat.
  6. Vor dem Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce kurz erwärmen.
  7. Die Chicorée halbieren, in einer beschichteten Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen, den Salat dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten, bis er leicht gebräunt ist.
  8. Den Zucker in die Pfanne streuen, das Bier zugiessen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei den Chicorée immer wieder wenden, bis er rundherum mit dem Bierkaramell überzogen ist.
  9. Das Fleisch mit etwas Sauce in einem Teller anrichten, gehackte Petersilie darüber geben und eine Chicorée-Hälfte dazulegen.
Guy Ravet
StichworteFleischMercedes-BenzSchweinChicoréeSimplement Guy
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