Rezept
Schweinsfilet Holzbrügg
Hanspeter & Marco Zurflüh
Coole Familiengeschichte. Vater Hanspeter Zurflüh steht gemeinsam mit Sohn Marco in der Küche. Chef Marco ist nach Wanderjahren, unter anderem bei Andreas Caminada zurückgekehrt in den stattlichen Landgasthof Bahnhöfli in Steffisburg.
Zutaten
600 g Schweinsfilet, in Medaillona à 50 Gramm
Hollandaise
25 g Schalotten
5 Pfefferkörner, weiss
1 Thymianzweig
25 g Essig
45 g Weisswein
100 g Eigelb
400 g geklärte Butter
Weisser Pfeffer aus der Mühle
Tabasco
Cayenpfeffer
Zitronensaft
Sauce
60 g Ananas
60 g Banane
1 Apfel
4 dl Hollandaise
Zubereitung
- Schweinsfilet parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Anbraten und dann für ca. 7 Min. in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen geben, bis das Fleisch eine Kerntemparatur von 68 °C erreicht hat. Warmstellen.
- Für die Hollandaise Butter klären, d.h. Butter in eine Sauteuse geben und bei milder Hitze schmelzen lassen, bis sie klar wird. Evtl. etwas «noisette» werden lassen, gibt feinen Geschmack. Beiseite stellen. Weisswein, Essig, Pfefferkörner und Schalotten in eine Sauteuse geben. Auf die Hälfte einreduzieren, durch ein Sieb passieren. Die Reduktion mit dem Eigelb im Wasserbad cremig schlagen. Die geklärte Butter in feinem Strahl unter die Eigelbmasse mit dem Schwingbesen rühren. Mit Pfeffer, Tabasco, Salz und wenig Cayenne abschmecken. Die Hollandaise an einem warmen (aber nicht heissen Ort!) aufbewahren.
- Für die Sauce Ananas, Banane und Apfel in kleine Würfel schneiden. Sauteuse in Butter geben und erhitzen. Fruchtwürfel kurz darin anziehen, mit wenig Curry würzen und unter die Hollandaise mischen, über die Schweinefilets verteilen. Wer die Filets gratinieren möchte, zieht etwas geschlagenen Rahm unter die Sauce.
Hanspeter & Marco Zurflüh
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