REZEPT
Schweinskotelett mit Lattich & Kapernsauce
George Tomlin
George Tomlin, gebürtiger Engländer, ist Küchenchef und Co-Betreiber des Restaurant Silex (14 Punkte) in Zürich. In der Küche wird mit lokalen Zutaten gekocht, dazu werden ausgewählte Weine aufgetischt.
Zutaten
Ca. 500 g Schweinekotelett, (z. Bsp. vom Duroc-Schwein bei «Das Fleisch»)
2 Stk. Babylattich, gewaschen und halbiert
100 g Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
300 g Fleischfond
10 Stk. Kapern, gewaschen und gehackt
30 ml rauchiger Whiskey
25 g Petersilie, gehackt
1 Stk. Zitrone (Zeste und Saft)
Olivenöl
Salz
Silex
Zubereitung
- Kotelett salzen und im Green Egg direkt auf der heissen Kohle bis zum gewünschten Gargrad grillieren. Beiseite stellen.
- Lattich mit Salz und Olivenöl würzen, bei grosser Hitze kurz aufs Green Egg geben, damit ein Grillmuster entsteht (der Salat soll knackig bleiben). Beiseite stellen.
- Butter im geschlossenen Green Egg in einer Sauteuse mit Holzschnipseln räuchern. Sobald sie genug heiss ist, die Schalotten und den Knoblauch zugeben, andünsten. Whisky zugeben und flambieren.
- Dann Zitronenzeste, Kapern und Fond zufügen. Alles aufkochen und eindicken lassen.
- Gehackte Petersilie zugeben und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
- Schweinefleisch vom Knochen lösen, tranchieren. Mit gegrilltem Lattich anrichten und alles grosszügig mit Sauce übergiessen.
Tipp: «Silex»-Sommelier Jean-Denis Roger empfiehlt dazu einen fruchtigen Pinot noir 2022 aus dem Burgund (etwa von der Domaine Antoine Leinhardt).
George Tomlin, Silex, Zürich
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