Short Ribs by Andreas Caminada
Zutaten
2 kg Short Rib (Rinder-Querrippe)
Pökellake (5 Tage im Voraus zubereiten)
4.5 Liter Wasser
90 g Brauner Zucker
450 g Salz
30 g Pökelsalz
8 g Korianderkörner
5 g Senfkörner
5 g schwarze Pfefferkörner
3 g roter Pfeffer
1 g Zimt
2 g Fenchelsamen
2 g Chiliflocken
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
Dry Rub (trockene Marinade)
75 g brauner Zucker
75 g Salz
50 g schwarze Pfefferkörner
10 g Knoblauchgranulat
10 g Wacholderbeeren
7 g Chiliflocken
Gurken-Chili-Relish
200 g Salatgurke, in 2-3 mm feine Würfel geschnitten
100 g Essiggurken, in feine Würfelchen geschnitten
½ rote Chilischote
50 g Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Olivenöl, weisser Balsamicoessig, Salz
Anrichten
Barbecue-Sauce (zum Rezept)
Zubereitung
Pökellake
- 0.5 Liter Wasser mit Salz, Zucker und Pökelsalz aufkochen.
- 4 Liter kaltes Wasser, sowie die restlichen Zutaten beifügen, gut umrühren.
Fleisch
- Short Rib in die kalte Lake geben und während 5 Tagen lang abgedeckt im Kühlschrank pökeln lassen.
Dry Rub
- Alle Zutaten zusammen im Thermomix oder einem anderen leistungsstarken Zerkleinerer 6 Sekunden auf höchster Stufe mixen.
- Das gepökelte Fleisch mit Dry Rub bestreuen, in Alufolie einwickeln und 4 ½ bis – 5 Stunden im Ofen bei 130 Grad garen, bis sich der Knochen leicht von Fleisch lösen lässt.
Gurken-Chili-Relish
- Salatgurke, Essiggurke, Chili und Schnittlauch mischen. Mit Salz, Essig und Olivenöl abschmecken.
Barbecue-Sauce
- Die Sauce gemäss Rezept zubereiten.
- Das Fleisch zuschneiden, portionieren und in der Barbecue-Sauce kurz glasieren.
Anrichten
- Auf dem Teller anrichten, einen Löffel Gurken-Chili-Relish draufsetzen und zusätzliche Barbecue-Sauce dazu servieren.
