1. Einen grossen Topf mit Wasser und reichlich Salz zum Kochen bringen.
2. Die Enden der Spargeln abbrechen oder wegschneiden, um den holzigen Teil zu entfernen. Beiseite stellen.
3. Burrata in kleine Stücke schneiden, Crème fraîche darunterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
4. Geröstete Mandeln mit einem Küchenmesser grob hacken. Beiseite stellen.
5. Für das Bärlauch-Öl 100 g des gewaschenen Bärlauchs grob hacken und mit dem Sonnenblumenöl im Vitamix 2 Minuten auf höchster Stufe oder im Thermomix bei 50 Grad 4 Minuten auf höchster Stufe mixen. Durch ein feines Sieb passieren und in einer Schüssel im Eisbad auskühlen lassen. Alternative für den Stabmixer: Bärlauch 30 Sekunden im gesalzenen Wasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Dann gut ausdrücken, grob schneiden und mit dem Sonnenblumenöl auf höchster Stufe 2 Minuten mixen.
6. Für die Bärlauch-Vinaigrette einen Teil Gemüsefond mit zwei Teilen Aceto Balsamico sowie zwei Teilen Bärlauch-Öl vermischen und mit Salz abschmecken.
7. Spargel in gesalzenem Wasser während 30 Sekunden blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Mit einem Küchenpapier oder Küchentuch den Spargel trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.
8. Bratöl in einer Gusseisen- oder Teflonpfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen und die Spargeln mit etwas Salz darin wenden, bis sie eine gute Farbe annehmen. Aus der Pfanne nehmen und diesen Schritt mit den restlichen 20 g Bärlauchblättern für die Garnitur wiederholen.
9. Die Burratacrème in tiefen Tellern oder Schüsselchen verteilen, mit Zitronenabrieb würzen. Mandeln und Spargeln darauf verteilen. Mit den gebratenen Bärlauch-Blättern garnieren und mit der Vinaigrette beträufeln.

Ergibt 2 Portionen.