Rezept
Spiezer Weissweinsuppe
Hanspeter & Marco Zurflüh
Coole Familiengeschichte. Vater Hanspeter Zurflüh steht gemeinsam mit Sohn Marco in der Küche. Chef Marco ist nach Wanderjahren, unter anderem bei Andreas Caminada zurückgekehrt in den stattlichen Landgasthof Bahnhöfli in Steffisburg.
Zutaten
Geflügelfond (für 1 Liter)
1 kg Poulet Karkassen
1 Zwiebel, gespickt mit einer Nelke und einem Lorbeerblatt
100 g weisses vom Lauch
100 g Knollensellerie
1 Tomate, zerschnitten
1 Karotte
Thymian
Petersilienstengel
10 Pfefferkörner, zerdrückt
wenig Salz
1 Knoblauchzehe
2 l Wasser
Weissweinsuppe
7 dl Geflügelfond
7 dl Spiezer Weisswein
7 dl Rahm
ca. 100 g weisses Matignon
80 g Reismehl zum Stäuben
Zubereitung
Geflügelfond
- Geflügel-Karkassen in eine Kasserolle geben, mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen.
- Restliche Zutaten dazu ca. 3 Std. leicht köcheln lassen.
- Vom Feuer nehmen und 30 min ziehen lassen.
- Durch ein feines Sieb passieren, kaltstellen.
- Am nächsten Tag die entstandene Fettschicht entfernen.
Suppe
- Matignon in 20 g Butter andünsten mit dem Reismehl stäuben
- Mit Weisswein ablöschen, Geflügelfond und Rahm dazugeben, ca. 30 min köcheln lassen.
- Mit dem Stabmixer mixen, anschliessend durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch passieren.
- Abschmecken mit Salz, schwarzem Pfeffer sowie ein wenig Harissa oder Cayenne-Pfeffer.
Hanspeter & Marco Zurflüh
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