Spitzkohl und Kaviar
Thomas Brandner und Nenad Mlinarevic
Nenad Mlinarevic als Patron und Thomas Brandner als Küchenchef haben in der Zürcher «Bauernschänke» das perfekte Rezept für eine populäre Küche mit Raffinement gefunden.
Zutaten
Spitzkohl:
2 mittelgrosse Spitzkohl
Rapsöl
Salz
Thymian
Kaviar-Velouté:
200g Schalotten
50g Knoblauch
100g Lauch (nur das helle, in feinen Ringen)
100g Champignons weiss, fein geschnitten
2 Lorbeerblätter
200ml Weisswein
500ml Geflügelfond
100ml Rahm
200g Butter
Zitrone (Saft und Abrieb)
60g Kaviar
Schalotten-Püree:
1kg Schalotten
100ml Weisswein
50g Butter
Salz
Garnitur:
Bronzefenchel
Schnittlauchöl
Zubereitung
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Spitzkohl halbieren und auf der Schnittfläche anbraten. Anschliessend mit etwas Rapsöl und Thymian vakuumieren. 20 Min. bei 95 Grad Dampf sous-vide garen. Spitzkohl vom Strunk lösen und die einzelnen Blätter zu einer Rose formen.
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Schalotten, Knoblauch und Lauch hell dünsten. Lorbeer und Champignons beigeben und mit Weisswein ablöschen. Einkochen und mit dem Geflügel-Fond auffüllen. 2/3 der Flüssigkeit wiederum reduzieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Rahm beigeben und mit der kalten Butter montieren. Mit Salz, schwarzen Pfeffer und Zitrone abschmecken. Vor dem Servieren den Kaviar beigeben.
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Für das Püree die Schalotten klein schneiden und bei mittlerer Hitze anbraten. Den Schalotten leicht Farbe geben, mit dem Weisswein ablöschen, einkochen und leicht karamellisieren lassen. Alles fein mixen, mit der Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Schalottenpüree in einen tiefen Teller geben, die Spitzkohlrosen darauf setzen und die Kaviar-Velouté darüber geben.
