Stefan Lünse macht Crêpes mit Bärlauch
Stefan Lünse
Die «Formel Lünse»? Im «Lenkerhof» gibt’s jeden Tage 16 verschiedene Gerichte zur Wahl – auf höchstem Niveau. Der GaultMillau rühmt Stefan Lünses fantastische Saucen.
Zutaten
Crêpes-Teig
30 g Mehl
150 ml Milch
2 Eier
30 g braune Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Petersilie
Schnittlauch
Kerbel
Bärlauch, in Julienne geschnitten
Alpenkräuterespuma
1 Schalotte, gewürfelt
0,5 dl Weisswein
30 g Butter
70 g Gemüsefond
60 g Milch
80 g Rahm
10 g Schnittlauch
20 g Blattpetersilie
10 g Kerbel
5 g getrocknete Alpenkräuter
50 g Bärlauchöl (Rezept unten)
3.5 g Salz
1.5 g Xanthan (modifizierte Maisstärke)
Bärlauchöl
150 g gezupfte Kräuter und Bärlauch (je nach Gusto)
300 g neutrales Öl (Sonnenblumen oder Raps)
Morchelrahm
50 g getrocknete Morcheln, in Wasser eingeweicht und in Würfel geschnitten
100 g Morchelabschnitte, gewaschen
100 g Champignons, in Würfel,
2 Schalotten, grob geschnitten
3 Knoblauchzehen, geschält und gedrittelt
50 g Stangensellerie, in Würfeln
100 g braune Butter
100 g Rahm
50 g Crème fraîche
250 g Pilzfond
100 g Madeira
50 g Weisswein
Salz, Pfeffer
250 g frische Morcheln, gerüstet, gewaschen, in Achtel geschnitten
Pilzcrumble
100 g Cornflakes (neutral)
75 g Pilzpulver (Mix aus Steinpilzen, Morcheln)
80 g braune Butter
100 ml Pilzfond
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Mehl, Milch und Eier mit einem Stabmixer zu einem glatten Teig mixen. Die Masse durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Braune Butter und nach Belieben die fein geschnittenen Kräuter in den Crepesteig dazugeben. Mischen.
- In einer beschichteten Bratpfanne mit ganz wenig Fett (im Teig ist schon genug vorhanden) dünne Crepes ausbacken.
- Für den Espuma Schalottenwürfelchen in Butter glasig anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Den Wein verkochen lassen. Gemüsefond, Milch und Rahm beigeben, aufkochen und eine Minute köcheln lassen. Die klein geschnittenen Kräuter dazufügen und 10 Minuten abgedeckt bei etwa 60 Grad ziehen lassen. Durch ein Microsieb passieren, mit Salz abschmecken und das Xanthan mit einem Stabmixer einmixen bis es sich vollständig aufgelöst hat. Das Bärlauchöl langsam untermixen und die Masse in einen Rahmbläser füllen. Mit einer Kapsel CO2 begasen und gut schütteln. Bei 60 Grad warm stellen.
- Für das Bärlauchöl das Öl etwa auf 90 Grad erhitzen, alles in einen Mixer geben und kurz mixen, damit das Öl-Kräuter-Gemisch zika 90 Grad heiss wird. Dann durch ein Microsieb in eine kalte Schüssel passieren, sofort kalt stellen. Nach einer Nacht in der Kühle kann das Öl vorsichtig in eine Glasflasche umgefüllt werden. Das Wasser, das sich am Boden gebildet hat nicht in die Flasche füllen, sondern entsorgen. Das Öl bleibt verschlossen etwa 2 Monate im Kühlschrank haltbar.
- Champignons, die getrockneten Morcheln und Abschnitte und das restliche Gemüse in brauner Butter anschwitzen. Mit Weisswein und Madeira ablöschen. 2 Minuten kochen lassen mit Gemüse und Pilzfond auffüllen. Zur Hälfte einreduzieren, mit Rahm auffüllen und 3 Minuten köcheln lassen. Alles mit einem Stabmixer durchmixen und durch ein Haarsieb passieren. Die Morchelsauce mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken. Die geachtelten Morcheln in wenig Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Mochelsauce dazugeben (ablöschen). Evtl. etwas einkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Für den Crumble alle Zutaten zusammenfügen und mixen. Zu Streusel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 80 Grad im Ofen trocknen, dann mixen.
