Rezept
Carne Cruda vom Fassona-Rind
Stefano Corrado
Geheimtipp für alle, die Italiens Küche lieben: Das «Anna», etwas abgelegen beim Zürcher Milchbuck. Stefano Corrados Paradegericht: Phänomenale Kalbfleisch-Tortelli!
Zutaten
Fleisch:
300 g Huft vom Fassona-Rind, geputzt ohne Sehnen
50 g Taggiasca-Oliven
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
2 bis 4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Haselnusscreme:
200 g geröstete Piemontesische Haselnüsse + 50 g für die Deko
200 ml Wasser
1/2 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Anrichten:
1 grüner Kopfsalat
30 bis 50 g Sommertrüffel
Wenig Olivenöl
Etwas Fleur de Sel
Anna
Zubereitung
- Das Fleisch vorbereiten, von Sehnen befreien und in 3 bis 5 mm grosse Würfel schneiden. Entsteinte Taggiasca-Oliven in feine Scheiben schneiden und zum Fleisch dazugeben. Restliche Zutaten dazugeben und nach Gusto mit Salz und Pfeffer würzen.
- Haselnüsse mit 200 ml Wasser zum Kochen bringen. Vom Herd ziehen und abgedeckt ziehen lassen. Die Knoblauchzehe fein schneiden und im Olivenöl langsam goldig dünsten. Die Haselnüsse mit dem Kochwasser mixen. Zum Schluss Olivenöl und Knoblauch dazugeben und weitermixen, bis eine glatte, feine Creme entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Kopfsalatblätter waschen und trocknen. Etwas Carne Cruda auf ein Salatblatt geben. Die Haselnusscreme in einen Spritzbeutel füllen und über dem Carne Cruada verteilen. Einige halbierte Haslenüsse darauf verteilen. Den ganzen Vorgang wiederholen, bis ein kleines Türmchen entsteht. Zum Schluss etwas Trüffel darüber reiben. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel abschmecken.
Profi-Tipps: Für schöne, gleichmässige Würfel das Fleisch vor dem Schneiden leicht anfrieren. Das Carne Cruda nicht mit Chili abschmecken, der Geschmack des Fleisches soll hervorgehoben werden. Und das Fleisch vor dem Anrichten mind. 15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
300 g Fleisch eignet sich für 4 Personen als Vorspeise. Wer das Carne Cruda als Hauptspeise servieren möchte, verwendet 600 g Fleisch.
Stefano Corrado, Anna, Zürich
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