Rezept
Strammer Max
Markus Stöckle
Markus Stöckle eröffnete ein bayrisches Wirtshaus und das mitten in Zürich. Klassiker wie Kartoffelkaas oder Obatzter kommen frisch und frech daher, der Chef hebt die deftige Küche auf ein völlig anderes Niveau.
Zutaten
Zwiebel Milch:
125 g Zwiebeln
15 g Butter
1 Zweige Thymian
100 g Milch
50 g Rahm
75 g Hühner- oder Gemüsebouillon
«Perdu mix»:
240 g Zwiebelmilch
1 bis 2 Eier
4 g Salz
25 g Geflügelfond
Sauerteig-Sticks:
1 Scheibe weisses Sauerteigbrot
Schinken:
Vorderschinken
Etwas frischen Meerrettich
2 Eier pro Brot (für Spiegeleier)
Rosi
Zubereitung
- Zwiebeln in ganz feine Scheiben schneiden. Einen grossen Topf erhitzen. Butter dazugeben. Ist sie schaumig, die Zwiebeln in die Pfanne geben und anschwitzen bis sie glasig sind. Aber sie dürfen keine Farbe annehmen. Thymian und die restlichen Zutaten dazugeben. Einmal aufkochen lassen und mit dem Stabmixer kurz anmixen. Passieren und salzen.
- Für den «Perdu mix» alle Zutaten miteinander vermengen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
- Das weisse Sauerteigbrot in Scheiben (2 bis 3 cm dick) schneiden. Und in ein flaches Geschirr stellen. Die Brotscheiben bis zur Hälfte mit «Perdu Mix» füllen und etwas ziehen lassen.
- Den Hautdeckel von der Schwartenseite des Bauernschinkens entfernen. Selber in dünne Scheiben (1 bis 1,5 mm) schneiden oder die Tranchen vom Metzger zubereiten lassen.
- Zum Anrichten die vorbereiteten Brotscheiben bei mittlerer bis hoher Hitze in der Pfanne herausbraten, bis diese innen saftig, feucht und aussen knusprig sind. Die Brotscheiben etwas abtropfen und auf einen Teller geben. Mit Schinkentranchen üppig drapieren, frischen Meerrettich darüber raspeln und mit zwei Spiegeleiern servieren.
Markus Stöckle, Rosi, Zürich
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