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Rezept
Strozzapreti - Swiss Shrimps
Mike Wehrle
Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.
Zutaten
8 SwissShrimps «Jumbo»
100 ml Zitronen-Olivenöl
40 g sonnengetrocknete Tomaten, in Julienne
180 g Tomaten-Concassée (ca. 2 grosse Tomaten)
600 g frische Strozzapreti
oder 300 g getrocknete Strozzapreti
400 ml Shrimp-Fond
30 g Kerbel
30 g Dill
½ Zitrone
Salz & Pfeffer
Shrimp-Fond:
500 g Shrimp-Karkassen
4 Schalotten, grob gewürfelt
120 g Staudensellerie, gewürfelt
125 g geschälte Tomaten aus der Dose
½ Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
5 g Koriandersamen
100 ml Noilly Prat
50 ml Weisswein
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung
- Für den Shrimp-Fond die Karkassen mit Olivenöl marinieren und im Ofen bei 160 °C Umluft etwa 40 Minuten rösten. Das Gemüse in Olivenöl leicht anrösten, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen. Den Alkohol fast vollständig einreduzieren lassen. Die Tomaten und die Gewürze zugeben und alles zwei Finger breit mit kaltem Wasser bedecken. Langsam aufkochen, dann den Fond für etwa 40 Minuten am Siedepunkt leicht köcheln. Den Fond durch ein Etamin in einen Topf passieren; gut ausdrücken. Den passierten Fond auf die Hälfte reduzieren und mit der Butter aufmontieren. Tipp: Nur leicht würzen da er später nochmals leicht reduziert wird!
- Strozzapreti in einem Topf mit gesalzenem Wasser kochen und abpassieren. Nicht abschrecken, so bleibt die Sauce besser haften!
- SwissShrimps schälen, Darm entfernen und in fingerbreite Stücke schneiden. Einige Kräuter für die Garnitur ganz beiseite legen, den Rest grob schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Shrimps zugeben und glasig anschwitzen. Tomaten-Julienne und Tomaten-Concassée zugeben und kurz mitgaren.
- Die abgetropften Strozzapreti und den Shrimp-Fond zugeben. Durchschwenken, abschmecken und mit etwas frischem Zitronensaft verfeinern.
- In tiefen Teller anrichten und mit den Kräutern garnieren.
Mike Wehrle
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