Swiss Shrimps Ceviche
Dominik Sato
Dominik Sato ist zusammen mit Anja Bühler verantwortlich für das Gourmetrestaurant im Hotel Seepark Thun. Der gebürtige Schaffhauser kocht mit besten Produkten und leicht asiatischem Einschlag.
Zutaten
Swiss Shrimps Ceviche
(Vorspeise für 4 Personen)
16 Swiss Shrimps (Tiny)
Klarer Tomatenfond
Limettensaft
Salz
Klarer Tomatenfond
20 Peretti Tomaten
200g Tomatensaft
2 Dosenpelati
1/3 Zehe Knoblauch
Balsamico und Balsamico Bianco
6 Stängel Basilikum
Salz, Pfeffer, Zucker
Tomaten Ceviche Vinaigrette
500g Klarer Tomatenfond
30g Bonito Essig
30g Reis Essig
30g Sushi Essig
Salz, Zucker, Pfeffer
Xanthan
100g Olivenöl
200g Rapsöl
Avocado Fächer
Avocado
Olivenöl
Limettensaft
Maldon Sea Salt
Jalapeno Creme
50g Jalapeo Saft
20g Eiweiss
Sushi Essig
Messerspitze Xanthan
Limettensaft
Tabasco grün
grüne Farbe
Salz, Zucker
200g Sonnenblumenöl
Currynüsse
2 Zitronengrassstängel (nur das Innere)
10g Knoblauchscheiben, frittiert
1 Chilischote
200g Haselnüsse, gehackt
1El Puderzucker
2El geklärte Butter
2Msp. Mildes Madrascurry
1Tl gehackter Koriander
Abrieb von 1 Kafirlimette
Salz
Zubereitung
- Für den Tomatenfond alle Zutaten grob anmixen und kräftig abschmecken. In einem Passiertuch über Nacht im Kühlschrank abhängen lassen.
- Für die Vinaigrette den Tomatenfond mit den Essigen, Salz, Zucker und Pfeffer kräftig abschmecken. Mit Xhanthan leicht binden und die Öle vorsichtig unterrühren.
- Swiss Shrimps ausbrechen und den Darm entfernen. Tomatenfond mit etwas Limettensaft mischen und abschmecken. Swiss Shrimps 20-30 Min. in der Vinaigrette marinieren.
- Avocado 1mm dünn aufschneiden, fächerartig auf ein Brett legen und mit einem Ring eine Scheibe ausstechen. Olivenöl mit Limettensaft mischen und die Avocado damit bepinseln. Mit Maldon Sea Salt würzen.
- Für die Creme alle Zutaten bis auf das Öl mit einem Stabmixer aufmixen. Das Öl langsam dazugeben und zu einer Mayonnaise aufziehen.
- Für die Currynüsse Zitronengrasherzen und frittierten Knoblauch fein hacken und die Chilischote in feine Würfel schneiden. Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne leicht rösten und mit Puderzucker karamelisieren. Die geklärte Butter zugeben und gut mischen. Danach Madrascurry, Koriander, Zitronengras, Knoblauch und Chili zugeben und mit dem Abrieb der Kaffirlimette, Salz und noch etwas Puderzucker abschmecken.
- Den Avocadofächer in eine tiefe Schale legen, die marinierten Swiss Shrimps darauf anrichten und mit der Mayonnaise und den Nüssen garnieren. Kräuter und Blüten nach Geschmack darauf verteilen.
