Curry Sauce

1. Koriander, Kardamom und Sternanis in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseitestellen.
2. Die Shrimp-Köpfe und Karkassen auf einem Blech bei 160°C im Ofen etwa 10 Minuten leicht rösten (Achtung, wenn sie zu lange geröstet werden, erhalten sie eine bittere Note!).
3. Das Kokosöl in einem grossen flachen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin leicht anschwitzen. 
4. Die gerösteten Karkassen dazugeben und kurz mitbraten.
5. Alle weiteren Zutaten und Gewürze in den Topf geben und mitanschwitzen. Danach mit Vermouth und Weisswein ablöschen und fast komplett reduzieren.
6. Mit Fischfond und Kokosmilch auffüllen und für ca.1 Stunde leicht köcheln lassen. 
7. Kurz vor Schluss Koriander, Zitronenschale und Champignons dazugeben und nochmals 20 min ziehen lassen, aber nicht kochen.
8. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Zitronensaft, Agavendicksaft und Fleur de Sel abschmecken.

Swiss Shrimps vom Holzkohle-Grill

1. Die Shrimps mit Öl bestreichen und auf dem Grill kurz von allen Seiten anbraten. (Ideal ist ein japanischer Konro-Grill, der mit Binchotan-Kohle eingefeuert wird).
2. Zum Schluss die Shrimps mit etwas Nussbutter bestreichen und mit Fleur de Sel würzen.

Swiss Shrimps Tatar 

1. Alle Zutaten (bis auf den Lardo) vermengen, und gut abschmecken.
2. Das Tatar in eine Spritzbeutel füllen und auf die Lardo-Scheiben dressieren.
3. Einrollen und leicht anfrieren lassen, damit man die Rolle besser portionieren kann.
4. Die Rollen mit einem scharfen Messer in vier gleich grosse Stücke teilen.

Zum Anrichten

1. Die Lardo-Tatar-Rolle in die Teller legen und den grillierten Swiss Shrimp darauf anrichten.
2. Die Curry-Sauce kurz aufkochen, mit dem Stabmixer aufschäumen und je 4 EL auf jeden Teller geben.
3. Nach Geschmack mit Kräutern und Blüten dekorieren.