Swiss Shrimps mit Karottenbutter und Granola
Stéphane Décotterd
Von Gérard Rabaey hat er das Restaurant «Pont de Brent» übernommen und dort einen hervorragenden Job gemacht. Inzwischen betreibt der Starchef in Glion oberhalb Montreux das «Maison Décotterd» mit 18 Punkten.
Zutaten
Karottenpüree
100g Karotten, klein geschnitten
5g Ingwer, gehackt
Olivenöl
Salz, Tabasco
Karottenbutter
200g Garnelenfond (oder Gemüsefond)
200g Karottensaft
1 EL Karottenpüree
50g Butter
Zitronensaft, Salz, Tabasco
Granola
15g Honig
1 Msp milder Curry
1 Prise Kardamompulver
1 Prise Salz
25g Wasser
1 TL Olivenöl
60g geröstete Sonnenblumenkerne
30g Puffreis
40g geröstete Haferflocken
Swiss Shrimps
12 Stk Swiss Shrimps (Grösse: Jumbo)
Olivenöl
Salz, Piment d'Espelette
Zum Anrichten
Rohe Karotten, in Julienne (feine Streifen) geschnitten
Kräuter und Blüten
Restaurant Stéphane Décotterd
Zubereitung
- Für das Karottenpüree die Karotten und den Ingwer mit einem kleinen Schuss Olivenöl und etwas Wasser weich kochen, pürieren und mit Salz und Tabasco abschmecken.
- Für die Karottenbutter den Karottensaft und die Brühe auf die Hälfte einkochen, das Karottenpüree hinzufügen und mit der kalten Butter in kleinen Würfeln montieren. Mit Zitronensaft, Salz und Tabasco würzen.
- Für das Granola Honig, Wasser, Gewürze und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
- Die Samen- und Getreidemischung in einer Schüssel mischen, die heisse Würzmischung darübergiessen und gut vermischen.
- Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und 10 Minuten im Ofen bei 150°C Heissluft backen, anschliessend auf dem Blech auskühlen lassen.
- Für die Swiss Shrimps die Garnelen schälen und die Köpfe zum Beispiel für eine Brühe weiterverwenden.
- Die Garnelenschwänze in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Salz und Piment d'Espelette würzen und 5 bis 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 150°C garen, die Shrimps sollten noch glasig sein.
- Auf jedem Teller drei Reihen Karottenpüree anrichten, das Granola darauf streuen und je einen Swiss Shrimp darauf setzen. Mit den rohen Karottenstreifen und den Kräutern garnieren. Die Sauce separat servieren.
