Temperierte Forelle mit Sauerampfer-Crème
Sven Wassmer
Sven Wassmer (18 Punkte, 3 Sterne) kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um.
Zutaten
Forelle
120 g Salz
80 g Zucker
1 Forelle von ca. 800 g
Sauerampfercreme
80 g Eiweiss
30 g Sauerampfer
50 g Spinat
0.7 g Xanthan
30 g Apfelessig
3 g Salz
200 g Rapsöl
Gurken-Vinaigrette
80 g Gurkensaft mit Schale, leicht abgebunden mit Xanthan
20 g Senfkörner (der Mal blanchiert)
60 g Gurken, in Würfelchen von 2mm x 2mm
10 g Dillöl
Einlege-Fond der Essiggurke
Salz, Zucker
Eingelegte Freiland-Gurke
100 g Apfelessig
100 g Zucker
10 g Salz
1 Freiland-Gurke, geschält und geviertelt
Geflämmte Freiland-Gurke
1 Freiland-Gurke
Sven Wassmer Memories
Zubereitung
- Zucker und Salz gut vermischen. Forelle filetieren und mit der Beize bestreuen, ca. 10 min ziehen lassen. Danach unter kaltem Wasser abwaschen, auf Portionsgrösse zuschneiden. Bei 60 °C im Steamer dämpfen. Die Haut abziehen und mit grobem Meersalz würzen.
- Für die Sauerampfercreme alle Zutaten im Vitamix mixen bis die Masse fein und geschmeidig ist. Mit Rapsöl aufmontieren (feiner Strahl!).
- Für den Einlegefond alles zusammenmischen mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. Die Vinaigrette sollte von der Viskosität her nicht fliessen.
- Für die eingelegte Gurke Essig, Zucker und Salz aufkochen, runterkühlen lassen. Die Gurke mit dem Essigfond vakuumieren. Am besten den Vorgang wiederholen noch zwei Mal wiederholen, dass die Gurke sich richtig vollsaugen kann. So kann man sie auch erst am nächsten Tag verwenden. Oder bis zum Gebrauch im Vakuum lassen. Kern Gehäuse wegschneiden und in Rauten schneiden.
- Für die geflämmte Gurke die Gurke schälen und halbieren. Mit einem Bunsenbrenner komplett bräunen. Dann vierteln, Kerngehäuse wegschneiden. In Rauten schneiden.
- Mit wildem Sauerampfer und Dillspitzen ausgarnieren.
