Thunfisch, grüne Gazpacho & Ananas
Hauke Pohl
Im «The Omnia» steht Hauke Pohl hinter dem Herd und serviert sowohl einen «Walliser Teller» als auch Hummer.
Zutaten
100 g Thunfisch
Ananas-Koriander-Sorbet
500 g Ananas, entsaftet
45 g Glucose
10 g Honig
90 g Puderzucker
1 Limette, nur Saft
10 g Korianderblätter
1.5 g Pectagel Rose
etwas Piment d`Espelette
Avocado-Dip
1 reife Avocado
50 g Mango
1/2 Limette
2 Zweige Koriander
Salz, Pfeffer,
Piment d`espelette
Austernsauce
Grüne Gazpacho
4 Gurken
5 Grüne Paprika
100 g Rucola
2 Avocados
2 Granny-Smith-Äpfel
20 g Koriander
20 g Ingwer
500 g gelbe Tomaten
3 Jalapeños
2 Stangen Sellerie
1 Kiwi
100 g Olivenöl
1g Xanthan
Makrelen-Creme
2 Makrelen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
0.5 Chili
Mayonnaise (nature)
Tomaten-Soja-Vinaigrette
2 gelbe Tomaten
etwas Sojasauce
Korianderöl
Xanthana
Zubereitung
- Für das Sorbet das Pectagel Rose mit dem Puderzucker mischen. Ananassaft, Glucose, Honig und Puderzucker dazugeben. Alles auf 50 °C erwärmen und auf Eis kalt rühren. Den Limettensaft, etwas Piment d'Espelette und den Koriander dazugeben. In Paco-Jet-Becher füllen und vor dem ersten Servieren 3 Mal gefroren durchlassen, bis der Koriander fein gemixt ist.
- Für den Dip die reife Avocado mit etwas Mango, Koriander und Limette mixen. Mit Austernsauce, Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen.
- Für die Gazpacho alle Zutaten fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren mit Limettensaft abschmecken.
- Die Makrelen filetieren und die Gräten entfernen. Die Filets mit den geschnittenen Schalotten, der Knoblauchzehe und der halben Chili scharf anbraten, mit etwas Weisswein und Sojasauce ablöschen. Alles fein mixen. Diese Basis mit Mayonnaise glattrühren und mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Limettensaft abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen.
- Die Tomaten mixen und mit einem Geschirrtuch abhängen. Mit Sojasauce und Limettensaft abschmecken, leicht mit Xanthana binden. Vor dem Servieren etwas Korianderöl einrühren (Korianderöl: Koriander blanchieren, das Wasser auspressen und dann mit 1:1 Sonnenblumenöl bei 70 °C 10 Minuten auf höchster Stufe mixen. Passieren).
- Den Thunfisch-Rücken (Akami) in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen (Durchmesser 5–6 cm). Auf dem Teller anrichten und leicht salzen. Die Avocado-Creme auf den Rand der Thunfischscheibe dressieren. Es darf keine Lücke in der Creme sein. Mit grüner Gazpacho auffüllen. Die Creme mit in Essig eingelegten Rauten von Jalapeño, Peperoni und Ananas sowie Korianderkresse ausgarnieren.
- Den Thunfisch Bauch (Toro) in einen Saku-Block schneiden und rundherum scharf in wenig Fett anbraten. 2 Scheiben pro Teller anrichten und mit Fleur de Sel würzen. Kurz vor dem Servieren Makrelen-Mayonnaise aufdressieren, Avocadocreme auf den Rand der Thunfischscheibe dressieren und die Tomaten-Soja-Vinaigrette angiessen. Eine kleine Nocke vom Ananas-Koriander-Sorbet anrichten und mit Korianderkresse ausgarnieren.
