Toast mit Swiss Shrimp, Bisque & Pilz-«Rose»
Tobias Buholzer
Sein Häppchenmenü serviert Tobias Buholzer in seinem Gourmetrestaurant «Zur Rose» in Rüschlikon (16 Punkte) grundsätzlich vegetarisch. Wer will, bekommt Fleisch und Fisch – nur aus der Schweiz – dazu.
Zutaten
Bisque:
500 g Shrimps-Karkassen
0.5 dl Olivenöl
50g Karotte
50g Sellerie
50g Lauch
50g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
300g Pelati
1 dl Weisswein
0.5 dl Cognac
1 l Wasser
1 Lorbeerblatt
6 Schwarze Pfefferkörner
1 Prise Piment d’Espelette
1 TL Tandoori
4 Kümmelsamen
1 Gewürznelke
¼ Bund Basilikum
5 dl Rahm
Salz
Shrimp-Farce:
200 g Geschälte Swiss Shrimps
0.9 dl Vollrahm
25 g Eigelb
Salz, Tandoori, Piment d’espelette und Pfeffer
Toast:
4 Scheiben Toastbrot
4 Swiss Shrimps (Grösse «Jumbo» oder «Kolossal»)
Champignons:
1 Frühlingszwiebel
¼ Limette
1 Peperoncino
Fleur de Sel, Olivenöl
6 Grosse weisse Champignons
Zubereitung
- Bei der Bisque das Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen und die Shrimps-Karkassen darin kräftig anrösten.
- Gemüse in grobe Würfel schneiden und einige Minuten mindünsten.
- Den Ansatz mit Cognac flambieren und mit Weisswein ablöschen.
- Pelati, Wasser und Gewürze beigeben und ca. eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Nach Bedarf etwas Wasser nachgiessen.
- Basilikum beigeben, mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein Haarsieb passieren.
- Den Rahm untermischen und mit Salz abschmecken.
- Die leicht angefrorenen Shrimps und das Eigelb fein mixen.
- Den eiskalten Rahm beigeben und nochmals mixen.
- Mit Salz, Tandoori, Piment und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb streichen und kühl stellen.
- 2 Scheiben Toastbrot mit der Farce bestreichen, je zwei Shrimps in die Farce drücken und mit Farce bedecken.
- Mit zwei weiteren Scheiben Toastbrot ein Sandwich machen und leicht andrücken.
- Bei jedem Sandwich die Brotrinden abschneiden und die Brote längs in Streifen schneiden, ohne dabei die Shrimps zu zerschneiden.
- Die Sandwich-Scheiben auf kleiner Flamme in Olivenöl auf allen Seiten goldbraun braten, bis die Shrimps glasig gegart sind.
- Der Länge nach aufschneiden und sofort servieren.
- Das Grüne der Frühlingszwiebel (das Weisse für die Bisque verwenden) und den Peperoncino fein hacken und von der Limette die Schale abreiben.
- Mit Fleur de Sel abschmecken, in ein Schälchen geben und mit Olivenöl knapp bedecken.
- Die Champignons in ganz feine Scheiben schneiden (Mandoline oder Aufschnittmaschine benutzen)
- Die einzelnen Scheiben zur Hälfte einschneiden und kleine Kegel formen.
- Jeweils 5 Kegel im Kreis anordnen und 1 Kegel in der Mitte daraufsetzen.
- In jeden Champignon-Kegel etwas der Frühlingszwiebel-Salsa geben.
