«Tomaten-Mozzarella» by Michèle Meier
Michèle Meier
Gelernt ist gelernt: Michèle Meier hat ihre Kochlehre beim legendären Nik Gygax gemacht und startet jetzt als Küchenchefin durch. Das «Lucide» im KKL Luzern ist ihr Revier.
Zutaten
Burrata:
4 Kugeln Burrata, je ca. 90 – 100 g
Ein wenig Olivenöl
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
Tomatenchutney:
650 g Tomaten
15 g Gelierzucker
Etwas Thymian und Rosmarin, fein gehackt
10 Basilikumblätter, in feinen Streifen
60 g Schalotten, gehackt
2 g Knoblauch, gehackt
10 g Weissweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Datterini-Tomaten:
16 Datterini Tomaten
Etwas Puderzucker
1 Knoblauchzehe, leicht zerdrückt
Etwas Olivenöl
Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle
Petersilienpesto:
10 g glattblättrige Petersilie, gezupft
5 g Rucola
40 g Olivenöl
20 g Pinienkerne, geröstet
15 g Parmesan
½ – 1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Brotchips:
1 kleines Mehrkornbrötli
Etwas Nussbutter
Garnitur:
Ein paar Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
Einige kleine Salatblätter
Zubereitung
- Die Burrata einige Minuten vor dem Servieren mit Olivenöl, Fleur de sel und Pfeffer marinieren.
- Für das Chutney die Tomaten einige Sekunden in kochendes Wasser geben, im Eiswasser abschrecken, schälen, vierteln, entkernen und das Fleisch in Würfel von ca. 5 mm schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Tomatenwürfel beigeben, mit dünsten. Gelierzucker dazugeben und mit Essig ablöschen. Salz und Pfeffer beigeben und ca. 1 Stunde auf kleinem Feuer köcheln lassen. Einige Minuten vor Schluss die Kräuter beigeben, abschmecken.
- Die Datterini-Tomaten ebenfalls ein paar Sekunden in kochendes Wasser geben, im Eiswasser abschrecken und schälen. Durch Zusammendrücken der kleinen Tomaten entkernen. Auf eine perforierte Silpat geben und mit etwas Puderzucker bestäuben. Im Backofen (Umluft) bei 80°C trocknen, bis die Tomaten leicht konfiert sind. Kurz vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für das Pesto alle Zutaten in ein Gefäss geben, kurz mixen und abschmecken.
- Das Brötli auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Auf eine Silpat legen und mit etwas Nussbutter bepinseln. Eine perforierte Silpat drauflegen und die Chips im Ofen (Umluft) bei 165°C für einige Minuten goldbraun backen.
- Zum Anrichten zwei Esslöffel lauwarmes Chutney in die Mitte des Tellers geben. Ein Teelöffel Pesto an zwei Stellen platzieren und die marinierten Datterini-Tomaten am Rand des Chutneys verteilen. Die Burrata in die Mitte des Chutneys setzen. Die gehackten Haselnüsse über die Burrata streuen, Salatblätter obendrauf geben und die Brotchips ringsum verteilen.
