Rezept
Tortelloni in Brodo di Funghi
Tobias Buholzer
Sein Häppchenmenü serviert Tobias Buholzer in seinem Gourmetrestaurant «Zur Rose» in Rüschlikon (16 Punkte) grundsätzlich vegetarisch. Wer will, bekommt Fleisch und Fisch – nur aus der Schweiz – dazu.
Zutaten
Pastateig:
300 g Pastamehl
30 g Weissmehl
120 g Wasser
10 g Olivenöl
Füllung:
100 g Champignon
100 g Shitakepilze
100 g Austernpilze
1 Frühlingszwiebel (das Weisse)
1 Knoblauchzehe
50 g Olivenöl
30 g Weisswein
30 g Paniermehl
Salz und Pfeffer
Brodo:
800 g Champigons
100 g Shitakepilze
100 g Austernpilze
1 L Wasser
1 kleine Zwiebel
1 Rosmarinzweig
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
10 g getrocknete Pilze
25 g Salz
Zum Anrichten:
1 Frühlingszwiebel (das Grüne)
einige Shitakepilze
Zubereitung
- Pastateig: Alle Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten. Bei Bedarf etwas mehr Wasser beigeben. Den Teig mit der Pastamaschine auswallen. Ganz oft zusammenfalten und erneut auswallen, bis er geschmeidig ist. Mit Folie abdecken.
- Füllung: Knoblauch schälen und mit dem Weissen der Frühlingszwiebeln fein hacken. Pilze in feine Streifen schneiden. Pilze, Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weisswein ablöschen. Einreduzieren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Pilze mit dem Paniermehl mischen.
- Brodo: Pilze in kaltem Wasser waschen und mit der Röstiraffel raffeln. 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen bis die Pilze braun sind. Zwiebeln halbieren und schwarz anrösten. Pfeffer zerdrücken. Alle Zutaten aufkochen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und durch ein Tuch passieren. Wenn nötig mit Salz abschmecken.
- Den Pastateig hauchdünn auswallen und rund ausstechen. Ein wenig Füllung in die Mitte der Rondellen geben. Teig mit Wasser bepinseln, zusammenfalten und Tortellini formen. Tortellini im Salzwasser weichkochen. Shitakepilze in Streifen schneiden. Das Grün der Frühlingszwiebel in Rädchen schneiden. Shitakepilze in der Brühe aufkochen. Tortellini mit Brodo, Shitakepilzen in einem tiefen Teller anrichten und Frühlingszwiebeln darüber streuen.
Tobias Buholzer
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